Mantequillas del mundo

Ya en la mesa, me gusta servir mantequilla, aceite  y sal. En mi menú degustación las mantequillas eran de tres (o cuatro) sabores. En un restaurante de La Orotava, el Haydée, nos pusieron unas mantequillas muy ricas con sabores. Decidí hacerlas. Les copié la de cinco especias chinas. Además preparé una con especias indias de tandoori y otra con albahaca fresca y piñones (los ingredientes del pesto italiano). Me parecía que resumían bien los platos del menú y mis mayores intereses culinarios (China, India e Italia).

Cocina con Ulises

Tengo una noticia muy triste que daros. Os habréis dado cuenta de que hace mucho tiempo que no hay ninguna entrada nueva en el blog. Ha estado prácticamente parado en los últimos meses, aunque, en febrero, Ulises publicó tres recetas basadas en técnicas de Ferran Adrià. Estos eran platos que él había hecho en verano y no habíamos publicado todavía.

Los cherries de Ulises (Esferificaciones de zumo de tomate y, de rebote, raviolis de yogur)

Ahora que aspiro a ser un cocinero de vanguardia, tenía que probar a crear esferificaciones. La esferificación es un método creado por uno de mis chefs preferidos: Ferrán Adrià. Con esta receta participo en el reto de Cooking the Chef dedicado a él.

Las primeras que hice fueron las que se convirtieron en uno de mis platos estrella. Una vez que ya había comprado todos los productos para poder esterificar (con mi madre quejándose de que era una ruina), abrí la nevera para esferificar lo primero que viera. Allí vislumbre un bote de zumo de tomate y pensé, ya que era verano, en hacer un trampantojo de cherries (que fuera el zumo esferificado). No sé si fue intervención divina o qué, pero resulta que quedaron de lujo. Además, los decore como si tuvieran las hojitas con un poco de orégano imitando a los tomates cherry.

Espuma de yogur con coulis de frutas rojas (Cocina con Ulises)

Según tengo entendido, Ferrán Adriá en El Bulli fue el primero que empezó a usar el sifón para hacer espumas. Tiene hasta un recetario sobre esto, que podéis descargar aquí. La receta de espuma de yogur no aparece allí, pero yo la quería hacer, así que la saqué de Pintxo, en Directo al Paladar.

Mi madre, Marga, tenía miedo a usar el sifón, pero yo la animé y ahora lo utilizamos todo el tiempo. Esta espuma de yogur nos queda muy bien. La primera vez la pusimos con coulis de fresa, pero ahora la hacemos con frutas del bosque. Está rica de las dos maneras. Yo la sirvo siempre en mi menú degustación. Si no tenéis sifón, podéis poner simplemente la crema de yogur con el coulis por encima, que también está muy buena.

Pan airbag de Tickets (Cocina con Ulises)

Esta receta viene cogida de uno de los restaurantes que más me han marcado y que está considerado uno de los mejores del mundo, el Tickets. A mi madre le parece un poco espectáculo de más, pero yo lo veo más como si fuera una puerta a un mundo de fantasía, es el Disneylandia de los restaurantes. Una pena que vaya a pasar mucho tiempo antes de poder volver a ir, sobre todo porque las reservas son de meses de antelación y sólo se pueden hacer on-line y se colapsa la página web.

Ensalada en lata (Cocina con Ulises)

Este plato tiene influencias de varios sitios. Últimamente, se han puesto muy de moda servir las cosas en falsas latas de conserva así que en mi cena degustación yo no iba a ser menos, solo tenía que decidir de qué rellenarlas.

Al menú le faltaba una ensalada para darle un toque natural, así que decidí que tenía que ser algo de ese estilo. Recordé que en Barcelona, en el Café Emma, nos habían servido un paté de sardinas y aceitunas buenísimo en una de esas latas y supe que eso es lo que quería en hacer. Días después vi, en un libro de cocina una receta de Martin Begasateri, donde hacia un paté parecido y lo adornaba con hojitas, huevos y le echaba una vinagreta, todo en tamaño mini para que cupiera en la lata. Seguí la receta y creo que quedó espectacular.

Seis tortellinis caminando entre el caldo (Versión fácil por Cocina con Ulises)

Me puse muy contento cuando vi que el cocinero de este mes en Cooking de Chef era Massimo Bottura. Lo había visto en un documental de Netflix llamado Chef´s table y, desde entonces, me he interesado mucho por él. Este año, su restaurante, Osteria Francescana, ha sido nombrado el mejor del mundo. Además, soy un gran fan de la cocina italiana.

Al principio, pensé en hacer su risotto, pero, entre que no encontraba una receta que me convenciera, que no conseguía los ingredientes y mil cosas más, lo dejé. Más tarde, vi esta otra receta y me llamó la atención, ya que yo nunca antes había probado los tortellinis y me apetecía hacerlos. En el documental de Netflix cuenta cómo los hacia su abuela y él se escondía debajo de la mesa y se comía los que caían al suelo. 

Galletas otoñales veganas con colorantes naturales

Cuando el año pasado hice las preciosas galletas otoñales, me quedé con ganas de hacer su versión con colorantes naturales. Este año no lo dudé y decidí inventarme una receta vegana. Para el color verde utilizaría té matcha, para el amarillo curcuma, para el marrón cacao y para el rojo remolacha. 

Coulant de chocolate con corazón de caramelo de mantequilla salada (Cocina con Ulises)

Yo nunca he sido una persona golosa. Para mí la comida no necesita postre o, de tenerlo, prefiero una tablita de quesos sobre cualquier otra cosa. Siempre hay excepciones que confirman la regla. Antes a mí me gustaban mucho los tiramisús, pero hace como dos años tuve una mala experiencia con ellos y, desde entonces, me repugnan. Me había quedado sin el único postre que me gustaba hasta que descubrí el coulant.

Sorbete de limoncello (Cocina con Ulises)

Hoy os traigo esta receta de sorbete de limoncello. Se me ocurrió en el último momento, días antes de la primera cena que hice. Estaba haciendo el menú y pensé que necesitaba algo para cambiar el sabor entre los entrantes y los principales.

Esto se me vino a la cabeza porque en muchos restaurantes, en los menús degustación, te dan una cosita para que te limpies la boca de sabor. A mí el limpiador que más me ha gustado fue en un Michelin de Holanda chino, el Hanting, donde nos dieron un mini cuenco de arroz blanco aromatizado que cumplía su función a la perfección.