lunes, 16 de mayo de 2016

Canelones de fiesta mayor (según receta de la madre de los Roca)







He tardado mucho en publicar esta receta. La hice para el reto de febrero de Cooking the Chef, que tenía como protagonista a Joan Roca. También preparé la sepia rehogada con patatas y, al final, solo me dio tiempo a mandar eso. Después me puse a hacer las críticas gastronómicas y fue quedando perdida al fondo de las carpetas de mi ordenador.

La verdad es que es una receta estupenda. A mí siempre me han encantado los canelones. Mi tía María Elena los hacía (y supongo que sigue haciéndolos) buenísimos. Yo he tirado más, como mi madre, hacia la lasaña. Supongo que por pereza, aunque es poco más o menos el mismo trabajo.

Estos de la madre de los Roca están espectaculares. En lugar de llevar carne picada, se hace con carne en trocitos y se tritura una vez hecha. Mejora mucho la textura y el sabor. Son una auténtica delicia. Ya he repetido la receta varias veces. 

Joan Roca explica que este es el plato que más se come en los días de fiesta en Cataluña. Lo típico era comerlos el día de San Esteban (26 de diciembre) con la carne que sobraba del cocido del día de Navidad.

Aunque dan un poco de trabajo, os animo a prepararlos. No os arrepentiréis. Eso sí, no los hagáis de un día para otro porque la bechamel se seca mucho. Si necesitáis hacerlos con antelación es mejor que los congeléis (y horneéis en el momento de servir).







Ingredientes:
200 gr de carne de ternera
200 gr de carne de cerdo
150 gr de carne de pollo
2 rebanadas de pan blanco de molde
2 litros de leche (+ otro poco para mojar el pan)
2 cucharadas de aceite de oliva
2dientes de ajo
2 cebollas
100 gr de paté de hígado de pollo
60 gr de mantequilla
60 gr de harina
50 ml de coñac
½ cucharadita de nuez moscada
Sal y pimienta
20 placas de canelones
150 gr de queso emmental







Picamos la carne en trocitos pequeños.







Quitamos la corteza al pan y lo cubrimos con leche, que quede bien empapado.








Ponemos una sartén o cazuela en el fuego con el aceite. Cuando está caliente, echamos la carne y la doramos a fuego suave.




Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en laminas. Picamos fina la cebolla. Echamos el ajo y la cebolla a la sartén con la carne.













Dejamos hacer tapada a fuego lento. Yo la tuve casi dos horas para que estuviera muy tierna. No es necesario dejarla tanto tiempo. Con media hora sería suficiente, pero más tiempo y a fuego más suave estará mejor.




Para hacer la bechamel, ponemos una sartén con la mantequilla a fuego suave. Cuando está derretida, separamos del fuego y añadimos la harina. Revolvemos con una cuchara de palo hasta que toda la harina se haya incorporado y no tengamos grumos. Es importante hacer esto fuera del fuego. Si no lo hacemos así, es probable que nos salgan grumos. Echamos un vaso de leche (250 ml) y volvemos a poner a fuego suave. Revolvemos continuamente hasta tener una mezcla homogénea. Vamos poniendo la leche restante vaso a vaso y seguimos revolviendo cada vez hasta que está homogénea y hierve la mezcla. Añadimos la sal y la nuez moscada. Mezclamos bien y retiramos del fuego. Reservamos.
















Cuando la carne está tierna, añadimos el coñac y lo dejamos evaporar. Yo la volví a pasar a la sartén para esta última parte. Agregamos el tomate rallado y dejamos que se haga bien. 















Añadimos el paté y mezclamos bien con la carne. Por último, el pan empapado en leche. Retiramos del fuego y trituramos toda la mezcla. Yo use una batidora de brazo.















Ponemos una cazuela grande de agua con un poquito de sal al fuego, para cocer los canelones.





Tenemos todo preparado: la bechamel, la mezcla de carne y unos paños para extender las placas de canelones una vez cocidas.










Cocemos las placas de pasta según las instrucciones del paquete. Las mías solo eran 6 minutos. Una vez pasado ese tiempo las enfriamos con agua fría (para cortar la cocción). Extendemos con cuidado sobre los paños.










Ponemos una cucharada de carne encima de cada canelón y enrollamos. Vamos colocando sobre una (o varias fuentes) con un poco de bechamel en el fondo. Una vez colocados, cubrimos con bechamel. Esparcimos por encima el queso rallado.












Precalentamos el horno a 200º con gratinador y horneamos hasta que estén dorados.





Servimos inmediatamente.




















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