sábado, 21 de abril de 2018

Crack pie de Christina Tosi






Me encanta el programa de Netflix Chef´s Table. Cuando leí que había una nueva temporada dedicada a la repostería, me faltó tiempo para verla. Sólo son cuatro episodios, así que me vi uno detrás de otro.

El que más me gustó fue el primero. El único dedicado a una chef pastelera. Una vergüenza en un campo de la cocina dominado por las mujeres. No conocía a Christina Tosi. Hace unas tartas, pasteles y galletas que intentan recuperar los sabores y sensaciones de su infancia estadounidense. Sus creaciones son aparentemente simples, pero te entran unas ganas inmensas de comerlas.  En este episodio narra su trayectoria profesional y cómo, trabajando en el restaurante Momofuku de Nueva York, hacía postres para la comida de sus compañeros de trabajo. Un día no tenía nada con lo que preparar una tarta y, con lo que encontró en la nevera, inventó algo. Pensó que iba a ser un desastre porque no cuajaba, lo metió en el congelador para ver si se arreglaba. Al final, la dejo sobre la mesa. Sus compañeros la probaron y quedaron asombrados del resultado. Era una tarta totalmente adictiva. Le decían que no podían dejar de comerla. Le preguntaban: ¿qué lleva esta tarta? ¿crack? Por eso se quedo con el nombre de "crack pie".

La crack pie es una tarta con no muy buena pinta, pero que me atrajo desde el primer momento. Paré el visionado de la serie para buscar la receta. Tuve suerte y la encontré en dos sitios, la revista bon appétit y el canal de televisión Cooking channel. Además, no eran copias, sino la receta original de Christina Tosi.

Este viernes teníamos un evento en la Sección de Filosofía de la Universidad de La Laguna. Muchas veces llevo mis pastelitos y decidí probar suerte con la crack pie. Lo combiné con algunos de nuestros preferidos: lemonies, brownies de almendra y sal maldon, bizcocho de cheesecake de Cocina con Ulises y tarta tatin de papaya. He de deciros que la crack pie fue un éxito absoluto. Se ha convertido ya en nuestra nueva tarta favorita.

Todo el mundo se pregunta a qué sabe. Recuerda a algo que resulta difícil de identificar. Yo diría que es una mezcla de caramelo de mantequilla salada, dulce de leche y tonicillo de cielo. 

No pensaba colgar la receta, así que no saqué fotos del proceso. Pero, por petición popular, aquí os la dejo. Como no tardaré mucho en volverla a hacer, ya la completaré cuando tenga más fotos.








Una cosa quería deciros sobre la elaboración. La tarta lleva una base de galleta de avena. Así que la receta incluye la elaboración de una galleta de avena gigante, que, después, hacemos migas. La galleta es riquísima y preciosa. Da mucha pena triturarla y ralentiza el proceso, porque hay que dejarla enfriar. La próxima vez yo voy a probar a hacerla con galletas de avena compradas, a ver qué tal. Si vais con prisa, os recomiendo la opción 2. Lo demás es facilísimo. (Nota: Ya he probado con las galletas compradas y quedó también muy bien.)

Las cantidades de la receta son para una tarta grande, como de 20 raciones. Yo la hice rectangular y la dividí en 48 pastelitos. Si no queréis tanto, podéis hacer la mitad de las cantidades. Aunque no os lo recomiendo. La tarta congela perfectamente, y siempre es bueno tener algo así en el congelador.





Ingredientes
Base de galleta elaborada (Opción 1):
125 g + 65 g de  mantequilla a temperatura ambiente
75 g + 2 cucharadas de azúcar moreno
40 g de azúcar blanquilla
Un huevo
80 g de harina de trigo
100 g de copos de avena tradicionales
Una cucharadita de levadura tipo Royal
1/4 cucharadita de bicarbonato
1/2 + 1/2 cucharadita de sal

Base de galletas compradas (Opción 2):
300 g de galletas de avena tipo HobsNobs
65 g de  mantequilla
2 cucharadas de azúcar moreno
1/2 cucharadita de sal

Relleno:
250 g de mantequilla
300 g de azúcar blanquilla
200 g de azúcar moreno
Una y media cucharadita de sal
30 g de leche en polvo 
200 ml de nata para montar (al menos 25% de m.g.)
1/4 cucharadita de vainilla en polvo
8 yemas de huevo

Además, azúcar glas para decorar


Encendemos el horno a 175ºC, sin gratinador.

Empezamos con la elaboración de la galleta de avena. Si optamos por usar las galletas compradas (Opción 2), omitimos esta parte. Mezclamos, con amasadora o batidora, 125 g de mantequilla, 75 g de azúcar moreno y el azúcar blanquilla. Cuando está una masa homogénea, añadimos el huevo y seguimos batiendo. Por último, incorporamos la avena, la harina, la levadura, el bicarbonato y 3/4 de cucharadita de sal. 

Ponemos esta masa en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Horneamos unos 20 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Al salir del horno está blanda. Se irá endureciendo.

A partir de aquí continúa la receta con las galletas compradas (Opción 2) o cuando la galleta está fría (Opción 1). 

Derretimos 65 g de mantequilla. Picamos la galleta, a mano o con una trituradora, y le añadimos 2 cucharadas de azúcar moreno, 1/2 cucharadita de sal y la mantequilla derretida. Mezclamos a mano hasta tener una masa unida.

Cubrimos un molde horno con papel de hornear. Ponemos sobre el fondo del molde cubierto la masa, apretando bien con los dedos. Reservamos.

Procedemos a la preparación del relleno. Es importante no batir mucho, para que no coja volumen ni burbujas de aire. Podemos hacerlo a mano con una espátula o con una amasadora en la velocidad más baja. Yo lo hice con la Kitchen Aid.

Derretimos la mantequilla (250 g). Mezclamos los azúcares, la sal y la leche en polvo. Añadimos la mantequilla. Cuando los ingredientes secos están ya todos humedecidos, echamos la nata. Mezclamos y añadimos las yemas de huevo ligeramente batidas. Cuando esta mezcla está homogénea, la vertemos sobre la base de galleta.






Horneamos durante 20 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 160ºC y horneamos otros 20 minutos. Si vemos que se nos dora en exceso, cubrimos con papel de hornear (con cuidado de que no toque la parte de arriba de la tarta). Apagamos y dejamos en el horno cerrado 10 minutos más.

Dejamos enfriar y conservamos en el congelador hasta que la vayamos a consumir o decorar. Con sacarla una o dos horas antes será suficiente. Está muy rica fría, así que la guardamos en la nevera.





Para desmoldarla, simplemente le damos la vuelta y retiramos el papel de hornear.








Yo la quise cortar directamente, pero estaba muy congelada. Me entretuve preparando el resto de los pastelitos, como los brownies.







Pasada una hora, ya pude cortarla. Lo hice, como siempre, dividiendo en 8 tiras verticales y 6 horizontales. Muchas veces quito el borde de las tartas, pero éste estaba tan rico que lo dejé. Se había subido la base sola hacia los lados.












La receta original manda espolvorear la tarta con azúcar glas. Yo quería hacer algo bonito, así que cogí una de las plantillas de Ulises para decorar capuccinos y les dibujé una hojita. Había hecho otra prueba con una especie de encaje y no me gustó mucho.











Y ya está. Yo creo que me quedaron muy bonitos los cuadraditos de crack pie.








Ya solo quedaba envasarlos y transportarlos.






29 comentarios:

  1. Gracias por compartir! Me encanto también el capitulo y me invadió muchísimas ganas de cocinar este pie. !!!

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  2. Qué causalidad, justo ayer vi el episodio y me apasionó, y eso q no soy de dulces, pero me gusta probarlo todo.

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    1. A mí no me gusta nadan los cereales con leche y estoy deseando probar la panna cotta de leche de cereales. Christina Tosi sabe transmitir muy bien las sensaciones.

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  3. Se te ha pasado pasar a ºC una temperatura en ºF: "Bajamos la temperatura del horno a 325ºC". Los 325 ºF serían 160 ºC. No vaya a ser que alguien ponga el horno atómico a 325 ºC :-D

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    1. Ay, sí. Muchas gracias por decirmelo. Lo corrijo.

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  4. Nota para quienes leen recetas en grados Fahrenheit (ºF):
    Para pasar de ºF a ºC restamos 32 a los grados ºF y después dividimos entre 1.8.
    Para pasar de ºC a ºF multiplicamos los grados ºC por 1.8 y sumamos 32.

    Por ejemplo, 180ºC son 180 x 1.8 + 32 = 356 ºF
    y 400 ºF son (400 - 32) / 1.8 = 204 ºC (la operación entre paréntesis se hace antes de dividir entre 1.8).

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  5. Gracias por compartir, yo lo vi el viernes i me encantó, una duda, en la película parecia que ponía Corn Flakes en algun lado.
    saludos

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    1. No. Los corn flakes los usaba para hacer la panna cotta.

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    3. Hola hermosos quedaron los bocaditos! Esta tarde vi el programa. Dice Tosi que puso corn flakes en polvo en el relleno del crack pie

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  6. Gracias por tomarte el tiempo de compartir, seguro lo llevó a la práctica ... saludos desde Mexicali, México 🇲🇽

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  7. Hola, cuando dices 125 gr+ 65 gr de mantequilla, o 1/2 cdita+ 1/2 cdita de sal, ¿ porque no poner 190 gr de mantequilla y 1 cdita de sal en su lugar? o es que hay algo que no capto? gracias

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    1. Perdona, no lo habia leido. Es que se usan en dos momenrps diferentes y, si no lo pongo separado, alguien se puede confundir y echarlo todo junto.

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  8. En el programa no decía que lo hacía con harina de maíz liofilizado? Y la receta que has puesto lleva harina de trigo

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  9. Nata es lo mismo q crema de leche? Gracias

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    1. Exacto ;)

      A ver si la pruebo. Vi el otro día el programa y me quedé con muchísimas ganas!
      Muchas gracias por traernos la receta y además, como dices, la original. Que muchas veces da rabia sacar una receta de algún blog que no especifica que la han adaptado a su gusto y luego ves la original y no se parecen en nada. Que no tiene nada de malo adaptar, pero mejor avisar, y más cuando son cosas muy, muy específicas como esta tarta.

      Aprovecharé la leche en polvo para hacer unos cuantos mithai también :P

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    2. Crema de leche con un mínimo de 35% de materia grasa.

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  10. Me encanto tambien el capitulo de netflix , jamás habia escuchado nombrarla ! Voy a probar la receta gracias!

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  11. Hola! Sabes que hice la receta y siento que me quedó muy aceitoso el relleno nose que puede haber pasado, hice todo con sus medidas

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  12. Soy una enamorada de la repostería, y me pasó lo mismo que a ti, me vi todos los capítulos seguidos.
    Se ven estupendos tus crack pies.
    Un saludo.

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  13. Mmmm, qué pintaza! Justo ahora acabo de ver el capítulo de Netflix y me he puesto a buscar una receta suya...y me he topado con esta maravilla!!! La guardo para hacerla, seguro. La idea de dejarla en cuadraditos es genial. Una pregunta,¿las galletas para la base son las tipo Digestive de avena o las mas delgadas típicas de Ikea?. Gracias por compartir la receta!!!!

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