viernes, 5 de febrero de 2016

Sepia rehogada con patatas (Receta de la madre de Joan Roca)





Llevaba muchos meses (bueno, un año) deseando participar en el reto de Cooking the Chef. En él se propone cada mes un cocinero, nacional o internacional, y en distintos blogs se publican recetas del mismo. Además, en el blog del reto se recopilan todas. 

Este mes tocó Joan Roca. En este enlace podéis ver todas las recetas.

Ya sabéis que Joan Roca es el chef de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y elegido mejor restaurante del mundo en los años 2013 y 215. Su cocina es bastante elaborada y técnica. He visto varios documentales sobre él. Me llamó la atención que los hermanos Roca comieran todos los días en el restaurante de su madre, muy cercano al suyo, y celebre por sus guisos.

Cuando publicaron cuál era el cocinero de este mes, me asusté y dije que mi cocina era más como la de su madre que como la de Joan. Alguien comentó que él tenía publicado un libro con las recetas de su madre. Me pareció una idea excelente preparar alguno de esos platos (y, de paso, aprender cocina catalana tradicional). Lo encargué por Amazon y en un par de días lo tenía en casa.






El libro me encantó. Señalé un montón de recetas para hacer. Por ahora solo he hecho dos, esta sepia con patatas y los canelones de fiesta mayor. Los canelones catalanes tenía ganas de hacerlos después de nuestra visita al Ca L'Estevet. Allí comimos unos riquísimos. Los dos platos gustaron muchísimo en casa. Tanto es así que tuve que repetirlos ambos, por petición popular. Así que en casa ya somos todos fans de los Roca y de su madre.




Siendo esto así, y estando esta temporada en Barcelona, no podíamos dejar pasar la ocasión de ir al Roca Bar, el "low cost" de los hermanos Roca el Hotel Omm de Barcelona. Ya os comentaré con detalle en una próxima entrada (de Mis sitios de Barcelona), pero está bastante bien para ir a tomar un picoteo o el menú de mediodía (que cuesta 19 euros).




En el Roca Bar comimos platos ligeros, no como los contundentes que yo preparé con las recetas de su madre. 




He de confesaros que con el guiso de sepia cometí un error de principiante. Aunque seguí la receta de la madre de los Roca para participar en el reto, este es un plato que borda mi madre y que yo le he visto hacer montones de veces. Sé de sobra que no lleva la tinta de la sepia. Pues nada, le puse la tinta de la sepia. No me pude resistir. Se la estaba poniendo y sabía que no la llevaba (además, la receta no lo indicaba), pero me daba pena no usarla. No sé, podría haberla congelado y hacer un día un arroz negro. Me arrepentí en cuanto la puse.

En casa decían que no pasaba nada, que así había quedado muy rico el guiso y muy bonito. Pero yo sé que es un fallo, los guisos de sepia son de un color amarillento, no negro como el mío.

Cuando repetí la receta lo hice con sepias pequeñas y no le puse tinta. Además, le añadí unos trozos de butifarra. Estaba de vicio. Al final de la entrada os explico cómo prepararlas.




El plato es fácil de hacer, pero si queréis que este rico, y con la sepia muy tierna, necesita tiempo. Yo tardé casi tres horas en tenerlo listo. Eso sí, con la cazuela al fuego y yo haciendo otras cosas.



Ingredientes:
Una sepia grande o dos medianas 
2 cebollas
1/2 cabeza de ajos
2 tomates grandes bien maduros
4-6 cucharadas de aceite de oliva suave
100 ml de vino blanco
2 hojas de laurel
Pimienta molida
Sal
1 kg de patatas 
Una cucharada de perejil fresco o seco
30 g de chocolate a la piedra
Una cucharada de cúrcuma o colorante (opcional)





Limpiamos la sepia, conservando la tinta y una pasta marrón, a la que llaman "salsa".






Cortamos la sepia en trozos del mismo tamaño, como de bocado.




Picamos las cebollas en trozos muy pequeños.






Peamos los dientes de ajo y los partimos al medio, retirando la parte central.




Partimos los tomates al medio y los rallamos. Nunca había rallado tomates y la verdad es que me encantó. Ya lo voy a hacer siempre así para incorporar a los guisos. Queda muy bien y se aprovecha mucho el tomate.








Ponemos el aceite a calentar en una cazuela.




Añadimos la cebolla y dejamos que se dore a fuego medio.







Cuando la cebolla empieza a dorarse, echamos los dientes de ajo, reservando un par de ellos para la picada.







Removemos un poco y añadimos el tomate y el laurel.








Dejamos hacer unos minutos, hasta que está bien concentrada la salsa. Añadimos el vino y hacemos unos minutos más para que se evapore el alcohol.




Yo añadí en este momento la tinta. Ya sabéis que esto no es muy ortodoxo, así que, si queréis hacer la receta tradicional, omitid este paso.






Añadimos los calamares. Ponemos un poco de sal y pimienta. Tapamos con la tapa al revés llena de agua fría. Esto se hace para que el vapor vuelva a caer a la cazuela. Es importante que se hagan en su propio jugo, sin añadir agua. Aunque si en algún momento veis que necesita agua, podéis añadirla. Mejor eso que un guiso pegado. Yo no necesité ponerle.








Dejamos que se haga a fuego muy muy lento. Yo lo tuve cerca de dos horas (aunque con una hora podría ser suficiente). No lo destapéis, dejadlo al fuego e id a hacer otra cosa.




Al final de ese tiempo, pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en trozos irregulares no muy grandes. Para hacer los trozos, hacemos un corte con el cuchillo y, después, tiramos hacia nosotros para arrancar el último lado. Así se consigue que suelten más fécula en la salsa.








Destapamos y añadimos las patatas. Volvemos a tapar (ya sin agua) y seguimos haciendo a fuego suave.








En un mortero había que hacer un majado con el ajo, el perejil, el chocolate y la "salsa" que cogimos de la sepia. Yo no tenía mortero, así que aplasté los ajos como pude y los mezclé con el ajo, el chocolate rallado y la "salsa". También un poco de la salsa del guiso.
















Echamos el majado en el guiso. Yo le puse también una cucharada de cúrcuma. Eso no está en la receta de los Roca, pero mi madre siempre le pone colorante a la sepia (y a mí me encanta el color amarillo de las patatas).






Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas. Servimos bien caliente.












Sepias pequeñas con butifarra y patatas 

Si queréis hacer la variación con butifarras y sepias pequeñas, cortáis la butifarra en rodajas. Es preferible que le quitéis la piel exterior, porque se va a deshacer.

Añadimos los trozos de butifarra cuando se ha evaporado el alcohol del vino. Damos unas vueltas y echamos las sepias. A partir de ahí todo igual. Las sepias pequeñas necesitan menos tiempo para hacerse, así que 45 minutos es suficiente antes de echar las patatas.






















18 comentarios:

  1. Que puedo decir de este plato, que tu toque de tinta y butifarra es fantástico una idea estupenda.
    Deseando estoy de ver esa crónica no sabía de la existencia del Roca Bar, mola, lástima que me pille tan lejos.
    Besos
    Nieves

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  2. Quién no haya metido la pata alguna ve que tire la primera piedra! y con todo y con eso te ha quedado estupenda!

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    1. En casa cuando la hice por segunda vez decían que la preferían con tinta...

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  3. No pasa nada... si te ha quedado de lujo y tiene una pinta increíble!!!
    Tú sí que estás aprovechando bien Barcelona! ;)
    Muchas gracias por participar
    besos

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    1. Me ha encantado participar. Espero poder hacerlo todos los meses a partir de ahora.

      Voy a echar mucho de menos Barcelona y sus restaurantes.

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  4. Unas recetas espectaculares, yo particularmente me quedo con la de la butifarra porque en mi casa no les gusta la tinta de calamar. Te felicito por la esmerada elaboración .Besos

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    1. La verdad es que la butifarra hizo una salsa riquísima.

      Un beso

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    2. La verdad es que la butifarra hizo una salsa riquísima.

      Un beso

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  5. Una receta sorprendente a la vez que espectacular, un beso guapaa!!

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  6. Que buena esta sepia.
    Muy bien explicado, te felicito.
    Un beso

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  7. Pues has hecho muy bien poniéndole la tinta. Yo también la habría puesto, de error nada. Está hecho a conciencia. Por otra parte como dice el nombre de tu blog, te has marcado una receta de auténtico festín. Felicidades

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    1. Què bien que te haya gustado, Klerit!!

      Un beso

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  8. Yo diría que la tinta le va más que bien al guiso..... Tienen una pinta tremenda, tanto uno como el otro. Besos!

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  9. ole i ole , aqui en feim una molt similar . amb sobrasada . es una delicia . es un 10 sobre 10 en totes les que he vist fins ara
    chapó , bomisima

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  10. Pues aunque la receta original no lleve la tinta, entiendo que no pudieras resistirte a ponerla, porque queda tan bueeenaaa!!! Tu plato se ve suculento. Enhorabuena.
    Besos

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