No había oído hablar de la mantequilla de manzana ("apple butter") hasta que leí la entrada de Smitten Kitchen, uno de mis blogs favoritos, sobre la "peach butter". Me informé un poco y leí un montón de recetas. La conclusión que saque es que la mantequilla de manzana es una especie de mermelada con una cocción mucho más lenta y larga. La mantequilla de manzana no lleva mantequilla ni ningún lácteo. Es una mermelada que ha perdido casi toda el agua de la fruta y ha adquirido un aspecto muy cremoso, como de mantequilla a temperatura ambiente. La mantequilla de manzana se suele aromatizar con las especias típicas de las tartas de otoño: canela, clavo, jengibre, nuez moscada... De esta manera, cuando la estás haciendo, toda tu casa huele a otoño.
A finales de agosto estuve en Burgos, como casi todos los años. Allí, haciendo los 10.000 pasos diarios con mi amiga Chusa, nos encontramos, al final de los paseos que cruzan la ciudad al lado del río Arlanzón, unos árboles llenos de frutitas. Las dos estábamos emocionadas con la nueva utilidad de Google fotos que es capaz de identificarte lo que aparece en una foto. La habíamos probado con objetos, ciudades y edificios, y el resultado había sido impresionante. Probamos con las frutas y no conseguimos que nos aclarara mucho. La única conclusión a la que llegamos fue que eran comestibles y que era alguna especie de manzana salvaje. Las probamos y nos parecieron muy ricas. Había de dos tipos, amarillas y rojas, con sabores muy distintos, unas más ácidas que las otras.
Comentándolo con amigos de Burgos nos dijeron que eran acerolas. Pero no se parecían nada a las acerolas que yo comía de pequeña en Sada, y que no he conseguido volver a probar. Solo las había en una época del año. Las comprábamos en cucuruchos de papel en la frutería de la Xanxaina. Eran una delicia. Buscando y buscando en internet lo único que tengo claro es que es algún tipo de manzana primitiva.
El caso es que al día siguiente nos fuimos con unas bolsas a coger fruta. El suelo estaba lleno de ellas y las ramas a punto de romperse. Este verano ha sido de muchísima fruta y muchos árboles se han roto. La gente que pasaba, y nos veía, preguntaba qué eran y se animaba a probarlas. Hasta entonces parecían inexistentes para todos.
Ya con todas esas manzanas no sabía qué hacer, así que me decidí a probar la receta de la mantequilla de manzana. Hice una adaptación libre de todo lo que había leído. Por comodidad, utilice la Thermomix, pero se puede hacer perfectamente en una cazuela, triturando con una batidora de brazo cuando la fruta esté tierna. Preparé dos mermeladas, una primera con las frutas amarillas sin azúcar y otra con las rojas y azúcar. Me gustaron las dos mucho, aunque en casa prefirieron la que llevaba azúcar. Os tengo que decir que volaron. Yo las tomé con crema de queso sobre las tostadas del desayuno, pero se pueden tomar perfectamente solas sobre el pan. También me las comía a cucharadas. Eran una delicia.
He probado también a hacer la mermelada de jalapeños con la cocción larga y lenta de esta mermelada cremosa. El resultado me ha encantado. Todavía mejor que la mermelada original. La tengo en la nevera y no puedo dejar de tomarla. Y, ya puesta, hoy he hecho mermelada cremosa de mojo picón. Es una versión de la mermelada picante con sabor a mojo picón. El resultado me ha maravillado, pero no he sacado fotos del proceso. He puesto una foto en Facebook y ya me han empezado a pedir la receta, así que voy a publicar, a continuación, otra entrada donde os explico cómo hacerla.
Aunque esta receta pone en los ingredientes manzanas silvestres, la podéis hacer igualmente con cualquier tipo de manzanas.
Ingredientes:
800 gr de manzanas silvestres
20 ml de agua
Una cucharadita de especias (canela, jengibre, clavo y nuez moscada)
200 gr de azúcar (opcional)
Lavamos las manzanitas. Les retiramos el rabito y la parte de arriba. Las partimos al medio. Si son manzanas grandes las partimos en trozos.
Las colocamos en la Thermomix o en una cazuela. Añadimos el agua y las especias.
Programamos una hora a 90 grados velocidad 3 en la Thermomix tapada (o cocemos durante una hora a fuego muy suave). Pasado ese tiempo la fruta se habrá deshecho bastante.
Trituramos la fruta bien a velocidad 5 de la Thermomix durante 5 minutos a velocidad 90 (o la trituramos con una batidora de brazo en la cazuela). Ponemos otra vez tapada a 90 grados velocidad 3 una horas.
La mermelada estará ya muy cremosa. La colamos para quitar los restos de las pepitas. Añadimos el azúcar. La ponemos tapada a velocidad 2 y 90 grados otra hora.
Volvemos a poner media hora a velocidad 3. Esta vez a 100 grados y destapada. Esto es importante.. Lo que queremos es que se evapore el agua. (Si la hacemos en cazuela, la destapamos y tenemos cuidado de que no se pegue. Seguimos con el fuego suave.)
Nuestra mermelada ya está lista para comer. No puede ser más rica.
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