En el Alvart, uno de nuestros restaurantes favoritos de Barcelona (de un chef de 26 años, Alvar Ayuso), tomé una royal de espárragos. Me impactó tanto que probé a hacerla en casa. Mi madre se puso a buscar en los libros de cocina cómo se hacían las royal. Eran muy complicadas. Las royal antes se hacían como flanes al horno, pero ahora se puede usar agar agar, un alga que gelifica. Me parece más fácil y, a la vez, sofisticado.
La serví con ralladura de limón y unas puntas de espárragos. A todos los que la prueban, les encanta.
Ulises
Este plato es uno de los que sirvió Ulises en su menú degustación y que más éxito tuvo.
Lo sirvió en unos platitos que habíamos comprado en Delft, en julio de 2016.
En La Orotava, ya la había preparado antes para comer. Un día acompañó la royal de carrilleras de cerdo ibérico. Y otro día, de entrecot a la plancha y espuma de yogur con coulis de frutas rojas.
Nos quedamos maravillados con el plato y yo lo publiqué en Instagram.
Las fotos del proceso son de un día que la hizo Ulises en Thermomix, pero los otros días la hizo en un cazo en el fuego y quedó igual de bien.
Ingredientes:
(Para 8 raciones pequeñas)
Un bote de 16 espárragos gruesos
200 ml de nata líquida para montar (mínimo 35% m.g.)
2 g de agar agar
Ralladura de un limón
Cortamos las puntas de los espárragos y las reservamos.
Trituramos los espárragos con el líquido que viene en el bote. Añadimos la nata y mezclamos todo bien. Calentamos.
Disolvemos el agar agar en una cucharada de agua y lo incorporamos a la mezcla de espárragos.
Volvemos a poner al fuego y dejamos que hierva un minuto, dándole vueltas para que no se pegue.
Colamos y servimos en platos hondos pequeños.
Dejamos enfriar en la nevera hasta que cuaje.
Decoramos con las puntas de espárragos y ralladura de limón. Las servimos frías.
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