sábado, 5 de noviembre de 2016

Seis tortellinis caminando entre el caldo (Versión fácil por Cocina con Ulises)







Me puse muy contento cuando vi que el cocinero de este mes en Cooking de Chef era Massimo Bottura. Lo había visto en un documental de Netflix llamado Chef´s table y, desde entonces, me he interesado mucho por él. Este año, su restaurante, Osteria Francescana, ha sido nombrado el mejor del mundo. Además, soy un gran fan de la cocina italiana.

Al principio, pensé en hacer su risotto, pero, entre que no encontraba una receta que me convenciera, que no conseguía los ingredientes y mil cosas más, lo dejé. Más tarde, vi esta otra receta y me llamó la atención, ya que yo nunca antes había probado los tortellinis y me apetecía hacerlos. En el documental de Netflix cuenta cómo los hacia su abuela y él se escondía debajo de la mesa y se comía los que caían al suelo. 





El proceso de hacerlos fue muy divertido, como una fábrica en serie. De muy poco de relleno se pueden hacer cientos de tortellinis, si tienes tiempo y paciencia. Me daba pereza hacer la pasta, así que improvisé y usé la pasta del wontón que ya había usado en otras recetas (como los dumplings de setas, el dim sum de langostinos o las gyozas de setas y langostinos). El resultado fue perfecto ya que parecía autentica pasta italiana. Tampoco preparé consomé de capón, lo sustituí por uno de pollo de tetrabrik. 

Al final, una receta que parecía complicadísima, la reduje a una tan simple que cualquiera puede hacer. No se si será igual que la de Massimo, pero estaba buenísima.

El emplatado intenta parecerse al de Osteria Francescana. La receta aparece con distintos nombres, en los vídeos y libros de cocina de Massimo. Unas veces es "tortellini walking on broth" y otras "tortellini walking into broth", es decir "sobre el caldo" y "hacia (dentro de) el caldo". A mí me pareció más adecuado llamarlo "seis tortellinis caminando entre el caldo", porque Massimo siempre los pone como en un caminito.


Ulises




En este enlace, podéis ver todas las recetas de Massimo Bottura en Cooking the Chef.





Ingredientes:
30 g de carne picada de cerdo
30 g de carne picada de ternera
20 g de mortadela italiana
20 g de jamón
20 g de queso parmesano
1 g de pimienta molida
1 g de nuez moscada
15 láminas de wan tun cuadradas
50 ml de leche
Un litro de caldo de pollo
Una clara de huevo
2.5 g de agar agar









En una trituradora o picadora ponemos las carnes, la mortadela, el jamón, el queso, la pimienta y la nuez moscada. Trituramos hasta tener una masa, más o menos, homogénea. 
















Para preparar la gelatina de caldo, vamos a clarificarlo con clara de huevo. Cogemos una clara y la batimos ligeramente. Añadimos medio litro de caldo poco a poco. Calentamos a fuego suave hasta que empieza a hervir. Apagamos, dejamos reposar 10 minutos y colamos (todo lo fino que podamos). Dejamos enfriar.















Cortamos las láminas de wantun en cuatro trozos cuadrados.

Pintamos cada trozo con leche. Colocamos en el medio un poquito de la mezcla de carne. Doblamos en triangulo, sellando bien los bordes, y cerramos juntando las dos esquinas inferiores. Para cerrar y que quede bien pegado a veces hay que poner un poco más de leche.

Reservamos los tortellini en la nevera hasta el momento de utilizar.



























Mezclamos el agar agar con un poco de caldo, para que se disuelva bien. Añadimos al caldo restante y ponemos a calentar. Dejamos que hierva un minuto, removiendo constantemente. Apagamos y dejamos enfriar. Al enfriar irá cuajando, así que hay que estar un poco pendientes de que no se nos cuaje más de la cuenta.

















En el momento en el que tenga la consistencia deseada, emplatamos. Lo ideal sería tener un plato muy plano, para que la gelatina no se fuese hacia el centro. Probamos en dos. Quedó mejor en el más estrecho, porque el grande era un poco inclinado. En cualquier caso, los dos quedaron muy bonitos. 

Una vez servida la gelatina, reservamos los platos a temperatura ambiente hasta el momento de comer.












Al final, ponemos el otro medio litro de caldo con medio litro de agua a calentar. Echamos los tortellini, dejamos cocer un par de minutos, escurrimos y servimos inmediatamente.







Os dejo fotos de las dos presentaciones. No sé cuál me gusta más.










30 comentarios:

  1. Ulises, ese caminito de totellinis te ha quedado de escándalo. Me apunto lo del wonton porque a mí también me da una pereza enorme hacer la pasta. Más que nada porque a mí no me queda perfecta y luego el resultado siempre me decepciona.
    Ya le comenté a tu madre que nos encanta que tú también hagas tu aportación al reto, por lo que en la medida de vuestras posibilidades (tiempo, etc.) esperaremos dos participaciones.... Aquí presionando! :P jaajajaaj
    También me gustaría decirte que admiro todos los platos que haces. Los veo en el Facebook de tu madre y me quedo alucinada... Enhorabuena!!!
    Besos a los dos

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    1. Aisha, muchas gracias de parte de Ulises. A ver si en lo de los Torres participamos los dos.
      Un bedo

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  2. JAjaja otra que se apunta a lso wonton!! , que manera tan originala de solventar lo de la pasta. Besos!!

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  3. Una receta estupenda. Seguro que habéis disfrutado de ella. Bss y nos vemos en la próxima.

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  4. Hola Marga y Ulíses! Vaya ayuda con tu niño! Me ha encantado vuestra receta. Adoro absolutamente la pasta en general y los tortellini en particular. Cuantas fotos! Vaya paciencia, yo que no pongo nada más que cuatro o cinco. Me ha gustado también mucho el emplatado. Besos

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    1. Gracias. Estos tortellini son muy fáciles y quedan muy ricos.

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  5. Con wan-tun! Me encanta! Mira que hago pasta casera a veces, pero siempre me ha dado una pereza terrible hacer tortellini por el nivel de estiramiento que necesita la pasta (y mi máquina de laminar se rompió, ahora estiro a rodillo). Esto me lo apunto.

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    1. Sí. Nosotros también. Hacer otra pasta bien, pero tortellinis. Y así es tan fácil....

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  6. Me apunto la receta Marga. Una receta genial.
    Bss.
    Cristina

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  7. Mmmm pues yo me apunto esta receta, no suelo hacer yo la pasta, es bastante complicado y si no complicado, se necesita mucho tiempo, pero con los wantun ... pruebo. Enhorabuena por el resultado!

    B7sssss

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  8. El relleno me ha encantado y el resultado más :)

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  9. fantástica receta y que bien resuelta, me apunto al wonton, al Chef seguro que le encantaría, bsss

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    1. No sé yo lo que pensaría el chef, pero en casa nos encantó.

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  10. Ulises, eres un niño encantador y encima un chef de primera que entiende los procesos para simplificar y no perder la esencia de la receta. Muchas felicidades. Esta era una de las recetas que había llamado mi atención. Encuentro un acierto usar la pasta wonton. Gracias por participar!

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    1. Gracias de parte de Ulises. El siempre busca simplificar. Es muy pragmático.

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  11. Curiosa receta, me encanta y por cierto, nosotras llevamos en el reto desde el principio y no fallamos ni una jeje... así que de bienvenidas nada ;-)
    Besos
    Nieves

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  12. Haces que parezca sencillísimo de preparar, y tiene una pinta espectacular! mi enhorabuena, un besazo!!

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  13. Que receta tan buena y que explicacion tan estupenda. Felicidades por hacer sencillo lo mas dificil. Me la apunto para la repesca. Besos

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  14. Ante la pereza lo importante es sacar soluciones y la masa de wonton se ve muy buena para salir del apuro ^_^. Le tengo pánico al agar - agar siempre que lo utilizo me decepciona enormemente, esa consistencia es un poco rarita para mi gusto. El camino de wontons en los dos platos se ve estupendo, muy rico platillo el que han hecho. besos

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    1. Nosotros usamos mucho el agar agar, pero es cuestión de gustos. Aquí es muy difícil de controlar el punto. De hecho quedó más espeso de lo que queríamos.

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  15. Estupendas soluciones para ahorrar tiempo!! Felicidades por la ejecución del plato. ,-)
    Besos

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    1. Seiempre vamos mal de tiempo, así que tomamos atajos.

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