domingo, 20 de octubre de 2013

Queso “tipo ricotta” casero





No sé si habéis tomado alguna vez queso fresco recién hecho. Yo lo comía habitualmente cuando era pequeña. No es que lo hiciésemos en casa, pero en Galicia lo vendían en las ferias. Bueno, todavía lo venden. De hecho, cuando estoy allí, lo compro algunos sábados en el feirón de Sada. Antes lo comprábamos en la feria de Betanzos. Pero solo me gusta cuando está hecho el día anterior. Si pasan dos o tres días, va cogiendo un regusto ácido. 

Yo, que era una de esas niñas que no comen casi nada, era capaz de comerme un queso grande casi entero. Lo mismo me ha pasado con estos quesitos ricotta. El queso ricotta es típico de Italia. Algunos traducen su nombre por requesón, pero yo lo veo muy distinto en textura y sabor. Al menos, distinto al requesón que yo conozco. Hice tres quesos pequeños y prácticamente me los comí de una sentada, así que va a pasar algún tiempo hasta que los vuelva a hacer.

Nunca había hecho queso en casa porque me parecía que era muy difícil. También pensaba que se necesitaba leche sin pasteurizar. De hecho, en muchas recetas pone que no sirve la leche pasteurizada. Yo lo hice con leche y nata directamente del tetrabrik y me han quedado muy bien. Para esta receta tampoco se necesita cuajo natural, basta con limón para cortar la leche. También se puede cortar con vinagre. Así lo prepara Manuela, de Manu´s Menu.

El problema más importante al que me enfrente es que no tenía ningún molde donde poner los quesos a drenar, así que usé lo único que tenía en casa y que pudiese cumplir esa función: dos filtros de tazas de té  y uno de cafetera americana tipo “percolator”.




Bueno, tampoco tenía paños de gasa para colar la leche cortada, así que usé una camiseta de mi hijo que se le había quedado pequeña. 





Como veis todo un poco improvisado, pero es que estábamos en casa un domingo y se nos ocurrió que lo queríamos hacer en ese momento. Hace tiempo que tenía ganas. Vi la receta en el número de junio de la revista Living y, desde entonces, me he ido encontrando recetas similares en otras revistas y blogs. Hacer queso casero se ha puesto de moda. En el blog de Chef in disguise podéis encontrar un montón de recetas. Yo he seguido básicamente la receta de Martha Stewart, pero improvisando un poco.




Os recomiendo hacerlo. Es una experiencia muy gratificante, como la de la mantequilla casera, y con un nivel mínimo de dificultad. Además, si no le queréis dar forma, en poco más de una hora lo podéis comer. Desde luego, sale más caro hacerlo en casa que comprarlo, pero el sabor es incomparable.


Ingredientes:
2 litros de leche entera
400 ml de nata líquida
Una cucharadita de sal
50 ml de zumo de limón (de uno o dos limones)





Exprimimos el limón y lo colamos.




Ponemos la leche, la nata y la sal en un cazo a calentar, removiendo constantemente. Tiene que alcanzar los 90ºC (195ºF). Esto lleva unos 15 minutos. No os preocupéis si no tenéis termómetro. Habrá alcanzado la temperatura cuando notéis que está a punto de hervir y quemé si lo tocáis. Si os pasáis tampoco es grave. Yo usé un termómetro de carne y tuve un ayudante excepcional en la cocina.










Apagamos y añadimos el limón. Dejamos reposar 10 minutos. 






Pasado ese tiempo, vemos que se ha como cortado, dejando, por un lado, granulados de queso y, por otro, líquido.




Ponemos sobre un escurridor de verduras un paño de algodón blanco (mejor tipo gasa o pañal de tela). Colocamos sobre un bol profundo, para que no toque con la base del escurridor y quedé bastante espacio para el agua que suelte. No sirve un colador grande, los agujeros son muy pequeños y no permite drenar bien. Echamos la mezcla. Como mi paño era muy pequeño, se me desbordaba, así que puse una pinza para cerrar la tela. Tuve que usar dos escurridores. Lo dejamos una hora.




Pasado ese tiempo, ya está listo para comer como crema o para rellenar pasta. Os impresionará la cantidad de suero que ha soltado y lo que se ha reducido el tamaño de las bolas de queso. El suero lo podemos usar en otras recetas, si queremos. 








La crema la podemos guardar varios días en un bote hermético en la nevera o consumir inmediatamente. 





Si queremos darle forma y que quede más consistente, lo ponemos en un recipiente grande, o varios pequeños, donde pueda drenar. Lo dejamos un día en la nevera.








A la hora de servir damos la vuelta. 






Y cuanto antes los comáis, más ricos están...











2 comentarios:

  1. Qué rico. Será mejor hacerlo con leche fresca?

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    Respuestas
    1. Supongo que sí. La calidad de la leche y de la nata influirán en el resultado final, como siempre. Pero aún con leche y nata de tetrabrik está buenísimo.

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