martes, 20 de septiembre de 2016

Paisaje "sweet" con helado de pimienta, higos en compota, trufas de chocolate y bizcocho de sifón (Cocina con Ulises)







En el menú degustación de Ulises preparó un postre espectacular, combinando muchas recetas que ya están en el blog. El punto fuerte fue un helado de pimienta, que os voy a explicar aquí como hizo. La idea vino de uno que tomamos en el Manairó y que a mí personalmente me encantó. Allí lo sirven con fresas y vinagre. Como son tan amables, al decirles cuánto me había gustado me trajeron una copa sólo de helado para mí.




La idea era hacer un paisaje volcánico, con distintos colores y texturas. Además del helado, pusimos trufas de chocolate, dos tipos de arena, dulce de leche, caramelo de mantequilla salada, higos en compota y bizcocho de sifón de té matcha.

Primero pensó Ulises en combinar el helado de pimienta con cerezas, en lugar de fresas. A mí me habían puesto en Rotterdam un postre con cerezas en almíbar que estaba espectacular. 




Cuando fui a comprar las cerezas no había ningunas buenas, pero sí vi unos higos maravillosos. Los cogí y a Ulises le pareció buena idea, así que los preparamos siguiendo la receta del blog de peras en almíbar. Añadimos también higos y cerezas pasas. Los higos los sirvió tibios para que contrastaran con el frío del helado.




Os voy a dar la receta del helado de pimienta. Ulises está muy activo para cocinar y muy vago para escribir en el blog (además con el principio de curso tiene poco tiempo), así que os voy a explicar yo las recetas del menú degustación.





Ingredientes del helado de pimienta:
250 ml de nata para montar
200 g de leche condensada
50 g de dulce de leche
Una cucharada de pimienta molida (blanca o negra)
1/4 cucharadita de vainilla


Montamos la nata, con una batidora (preferiblemente de aspas). Añadimos la leche condensada, el dulce de leche, la pimienta y la vainilla. Batimos hasta que esté todo bien mezclado, con cuidado de no pasarnos pues se nos cortaría la nata.















Ya está listo el helado, lo metemos en el congelador para que se endurezca. Lo guardamos allí hasta el momento de usarlo. Puede prepararse con mucha antelación, incluso semanas.

Las arenas de tonos de marrón son muy fáciles de hacer. Una la preparó moliendo galletas Oreo, sin el relleno, y la otra galletas Yayitas de pepitas de chocolate. Las conservó en una bolsa de plástico hermética hasta el día de la cena.










Para hacer las trufas de chocolate, siguió la receta de la crema de trufa de la tarta de trufa de chocolate y dulce de leche del blog. Se guarda en la nevera hasta que se endurece (unas pocas horas es suficiente). Con dos cucharas se forman piedras irregulares que se rebozan en cacao en polvo. Se pueden conservar muchos días en el congelador. A mí me gusta comerlas directamente del congelador, no se ponen demasiado duras. Si os gustan más cremosas, podéis pasarlas, unas horas antes de servir, a la nevera.










Preparamos un helado de sifón de té matcha. Pensé que no nos iba a salir, así que no saqué la foto. La verdad es que quedó muy bien y es increiblemente fácil. Yo los había visto alguna vez en programas de televisión y me parecían asquerosos, pero la verdad es que quedan muy bien. Si no os animáis a hacerlo, podéis poner cualquier otro bizcocho. En la segunda cena degustación, lo sustituimos por bizcocho de sifón de tarta de almendra. También muy rico. Esta vez sí saqué alguna foto. La receta del bizcocho de sifón la encontré en la red. No dan muchas explicaciones, pero parece que es de Ferran Adriá. El bizcocho original es de pistacho, pero yo le cambié el sabor.



Ingredientes del bizcocho de sifón:
80 g de almendras o 80 g de té matcha en polvo
80 g de azúcar
20 g harina de trigo
3 huevos
En el de almendra, un poquito de canela molida (opcional)


Trituramos las almendras hasta tener una harina. También se puede comprar la almendra molida. Añadimos el resto de los ingredientes y batimos. Colamos y llenamos el sifón. Lo metemos en la nevera un par de horas para que esté bien frio.

Hacemos tres cortes en la base de tres vasos de plástico. Ponemos 3 cargas de nitrógeno en el sifón. Agitamos bien. Llenamos con el sifón los vasos hasta la mitad.

Metemos en el microondas, cada vaso individualmente 40 segundos a máxima potencia.

Al sacar, dejamos reposar boca abajo sobre una rejilla hasta que enfríe. Desmoldamos con ayuda de un cuchillo. Podemos conservar los bizcochos varios días en una bolsa de plástico hermética fuera de la nevera.


















Sirvió el postre en una bandeja grande que colocó al centro de la mesa. También se puede servir en emplatado individual, como la que hicimos de prueba el día antes para apreciar la combinación de sabores. El resultado es muy llamativo. Se pone un fondo de dulce de leche y, por encima. el resto de los ingredientes de manera atractiva, intentando contrastar texturas, colores y sabores. Los higos en almíbar los servimos tibios.





En el postre grande, Ulises se enfadó, pues, cuando lo iba a llevar a la mesa, le mandé que pusiera más helado y más higos (para que hubiera para todos los comensales). Dice que le estropeé el paisaje, porque además los higos soltaban mucho almíbar que lo embarraba todo. A mí me parece que estaba precioso y nuestros invitados se quedaron con la boca abierta cuando lo pusimos en el centro de la mesa.




En la siguiente cena, para evitar esos problemas, Ulises optó por el emplatado individual. En lugar de piedras de trufa, se pusieron (con manga pastelera) puntos de trufa alrededor del plato (que una de las invitadas pensó que eran de cerámica). Se omitió la arena de Oreo y se añadió crema de trufa blanca. Sobre la otra arena de galletas, iban migas de cheesecake. Ya os dije más arriba que el bizcocho de sifón fue de tarta de almendra. Estaba muy rico, pero creo que me gusta más el contraste con el verde. Los higos los tuvimos escurriendo, para que no soltaran almíbar, y los servimos a temperatura ambiente. El almíbar lo servimos caliente y, por separado, en salsera. Hicimos muchas pruebas de emplatado y, al final, nos decidimos por esta.





Y este es el postre, al día siguiente, en la mesa. Casi eran las 3 de la madrugada...




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