martes, 5 de abril de 2016

Coca de tomate confitado, gelatina de hierbas y crema de queso en versión de Carme Ruscalleda






Con el trabajo que me costó hacer esta receta de Carme Ruscalleda y lo que he tardado en editarla y escribirla. Pero bueno, aquí está. Con ella participo en el reto del mes de marzo de Cooking the Chef.

Anunciaron el chef protagonista el 6 de marzo y tres días más tarde ya comíamos en casa esta receta. No fue fácil la elección. Carme Ruscalleda es una cocinera catalana, cargada de estrellas michelin, y que hace unos platos sanos, atractivos y deliciosos. En esos tres días me compré dos libros suyos, pero no se me iba de la cabeza la foto de uno de sus platos. La busqué y encontré la receta en El Periódico. Como podéis ver, tiene una pinta increíble.




Me puse manos a la obra y me encontré con algunas dificultades. En el mes de marzo era casi imposible conseguir en Barcelona flores naturales comestibles. Las busqué en varios mercado y me decían que solo las tenían en Navidades. Al final en una frutería del centro comercial L'illa las pude conseguir. Además, eran preciosas.

Otro problema fue comprar un rallador del que hablaba Carme, el Microplane, con el que había que rallar las nueces de macadamia para que quedase esa especie de algodón por encima. Lo pude encontrar, aunque me salió un poco caro. No me arrepiento. Ahora lo uso para todo. Es una maravilla como queda el queso parmesano rallado con él.

También tuve que conseguir orégano fresco, láminas de brick, queso gallego y varias otras cosas. Llegué a mi casa a las 9 de la noche, agotada y feliz de tener todo lo necesario. De repente me di cuenta de que no había comprado los tomates cherry de colores, así que me fui corriendo al supermercado de El Corte Inglés (que abren hasta tarde y me pillaba muy cerca). Mi idea era prepararlo todo esa noche, pero llegué tan cansada que sólo pude tumbarme a ver una serie. Al día siguiente me tocó levantarme pronto para ponerme manos a la obra.

Fue bastante trabajo para un aperitivo. El caso es que, con estas cantidades, no salen 12 cocas (como pone en la receta), sino muchas más. A mí no me gustaron mucho las bases de las cocas, porque si no las sirves inmediatamente se ablandan. Me parece que son demasiado finas para soportar todo lo que llevan encima. El primer día las preparé así. Me sobró muchísimo de todo (tomates, crema de queso, gelatina de perejil, flores, ...), así que los días siguientes todo el que pasó por mi casa probó las cocas. Como ya no tenía bases, las servía sobre unos crackers de queso que compré. El resultado me gustó mucho más. He de deciros que la gente quedaba con la boca abierta de lo impresionantes que eran. También gustó mucho la combinación de sabores (menos a Ulises, que decía que tiraba mucho a dulce).

Como siempre, hice algunas variaciones en los ingredientes. Por ejemplo, sustituí el queso de Arzúa por queso de tetilla o eliminé el orujo.

Todo se puede preparar con uno o dos días de antelación, así que os recomiendo que lo hagáis poco a poco. Es fácil de hacer, lo que pasa es que son demasiadas cosas para hacerlas con prisa. Además, algunas de ellas (como los tomates confitadas o la gelatina) necesitan bastante tiempo de reposo.

Cuando tengáis algún compromiso con el que queráis quedar de maravilla, ya sabéis cuál es vuestra receta. No se lo van a creer. Os dirán que da pena comerlas, pero las comerán.





Ingredientes
Para los tomates confitados:
12 tomates cherry rojos
12 tomates cherry amarillos
12 tomates cherry verdes
300 gr de azúcar
300 ml de agua mineral
Unas hojas de orégano fresco
Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 1/2 litro)
Sal y pimienta


Para la gelatina de hierbas:
15 g de orégano fresco
15 g de perejil fresco
200 ml de agua mineral
3 hojas de gelatina
Sal y pimienta


Para las bases de las cocas:
2 laminas de pasta brick
50 gr de queso gallego de tetilla
Una cucharada de aceite de oliva virgen


Para la crema de queso:
100 gr de queso gallego de tetilla
100 gr de queso Comté
250 gr de requesón en crema (como Quark de Danone)
Una cucharada de aceite de oliva virgen
50 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
Sal


Para la decoración:
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra
18 flores frescas
Hojas pequeñitas de orégano fresco
4 nueces de macadamia







Empezamos con los tomates confitados, porque necesitan estar varias horas en la nevera antes de proceder al último paso. Yo usé tomates de cuatro colores porque venían así en el paquete, pero con tres colores (o incluso dos) es suficiente. Aunque para 12 aperitivos se necesitan 36 tomates, yo hice todos los que venían. El trabajo es el mismo y los tomates confitados están ricos acompañando a cualquier cosa.

Hacemos a los tomates un corte en forma de cruz por la parte del rabo. Escaldamos un minuto en agua hirviendo. Enfriamos con agua muy fría. A continuación los pelamos.

Los vamos poniendo en una cazuela con los 300 ml de agua y los 300 gr de azúcar. Cuando hemos terminado, ponemos la cazuela al fuego hasta que empieza a hervir. Apagamos y metemos en la nevera 4 horas (los tomates dentro del almíbar).



















Mientras reposan los tomates, hacemos la gelatina de hierbas.

Dejamos las hojas de gelatina a hidratar en un poco de agua. 

Ponemos una cazuela al fuego con agua con sal. Cuando hierve, escaldamos el perejil y el orégano unos segundos. Sacamos y ponemos en agua muy fría. Escurrimos las hierbas y trituramos con los 200 ml de agua mieneral. Colamos y aderezamos con sal y pimienta. Ponemos un poco de este líquido a calentar con las hojas de gelatina escurridas. Cuando la gelatina está bien disuelta, colamos esa mezcla y añadimos al resto del líquido.

Vertemos en un molde cuadrado o rectangular (para cortar después en trocitos pequeños). Guardamos en la nevera. Necesita un par de horas para cuajar. Yo lo hice en un molde de cubitos de hielo, pero no os lo recomiendo. Me resulto difícil de sacar de ahí sin romper y, además, eran demasiado grandes y tuve que cortarlos.




































A continuación preparé las bases de las cocas. Eso como os vaya bien. Se pueden hacer más tarde.

Encendemos el horno a 160º C.

Rallamos el queso con Microplane. Yo elegí las partes más cercanas a la corteza. Si no tenemos este rallador, lo picamos muy finito.












Cortamos la pasta brick en 24 rectángulos de 4 x 10 cm. Ponemos 12 en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Los pintamos con aceite y les esparcimos el queso rallado por encima. Tapamos cada uno con otro rectángulo y volvemos a pintar con aceite.

En la receta de Carme Ruscalleda mandaba tapar con un tapete de silicona. Yo no tenía, así que le puse una bandeja de horno encima que encajaba perfectamente. Se necesita poner algo que haga presión para que queden bien planas.

Horneamos 12 minutos. Sacamos y dejamos enfriar. Una vez frías, conservamos en una caja hermética hasta el momento de servir.























Por último, preparé la crema de queso. Esta no necesita reposo, así que la podéis hacer cuando queráis, incluso en el último momento.

Rallamos el queso comté. Lo batimos con el queso gallego, el requesón, el aceite y la nata hasta obtener una crema uniforme. Salamos ligeramente.

Metemos en una manga pastelera y conservamos en la nevera.


























Para la decoración, necesitamos rallar las nueces de macadamia. Yo utilicé el Microplane. Si no tenéis, podéis usar cualquier rallador.








Cuando hayan pasado las cuatro horas (desde que metimos los tomates en la nevera), tenemos que terminar de elaborarlos.

Ponemos en una fuente honda pequeña, que pueda ir al horno, los tomates escurridos. Echamos sal, pimienta y unas hojas de orégano. Los cubrimos con aceite hasta la mitad.

Horneamos a 120º C durante una hora. Al cabo de esa hora, los sacamos y conservamos en la nevera en el aceite.











Cuando vayamos a servir las cocas, procedemos al montaje y decoración. Es importante hacerlo justo en ese momento para que no se ablanden las bases. Colocamos en cada una tres tomates de diferentes colores, cuatro cuadraditos de gelatina y tres bolas de crema. El orden es tomate-gelatina-crema.














Aliñamos con un poco de aceite y escamas de sal. Ponemos ralladura de nuez de macadamia y algunas hojas diminutas de orégano fresco. Terminamos con una flor entera y unos pétalos de otra.












Pues nada, solo queda disfrutar.










11 comentarios:

  1. Toma trabajado, yo me llevo uno y para después te invito a una de mis bombas de langostinos, nos falta el postre para un menú 5 estrellas.
    Un besazo guapa y ya vendré a por la receta.

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  2. Pues nos pillamos un postre de la recopilación, ¿te parece? Yo pensaba hacer un menú completo, pero se me echó el tiempo encima.

    Un beso

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  3. Wow que impresionante!!! Una receta fabulosa que voy ha hacer seguro. Muy bien explicada y aunque laboriosa el resultado vale la pena. Te ha quedado fantástica :-)
    Un petó
    Blanca

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  4. Un paso a paso estupendo (como los que nos hacemos nosotras jejeje... ) para un resultado divino y super bonito, te ha quedado estupendo!
    Carme te daría una de sus estrellas ;-)
    Besos
    Nieves

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  5. QUe e soectáculo de receta!!! ADemás de vistosa, tiene que ser espectacular tantos sabores diferentes juntos. Las flores son preciosas :D Besotes!!

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  6. Impresionante. Es espectacular, y las flores dan un acabado francamente bueno... que cosa más bonita!

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  7. Eres una crack!!! Qué pasada de receta!!! Y ese paso a paso es genial! Yo tampoco puedo conseguir todavía flores comestibles, pero en cuanto las encuentre me pienso poner... Qué maravilla!!!
    Muchas gracias por participar
    besos

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  8. que belleza de receta, para un momento especial me encanta, es laborioso para todos los días, pero es excelente. Felicidades te quedaron geniales! Besis

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  9. que preciosidad y que currada!! me encanta tu propuesta, está de cine!
    un besote

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  10. Me parece preciosa tu receta y me alegro mucho que reconsideraras y compraras todos los ingredientes. No se si no lo probaste, pero en Boqaueria, tienda Petrás (al fondo que tiene setas) suelen tener flores comestibles todo el año. También los Microplane son los mejores ralladores del mundo, como dices, una compra de la que no te arrepentirás.
    La coca es preciosa, con las flores y te ha quedado genial. Muy buena receta. Gracias por participar de nuevo!

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  11. Qué preciosidad de coca! Y qué deliciosa que tiene que estar!
    Un beso

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