domingo, 15 de junio de 2014

Tarta Tatin de higos (o brevas)







Esta semana compré una caja de brevas que estaban riquísimas. Muy dulces y con una textura muy compacta. Pensé que estarían exquisitas en una tarta Tatin, así que prohibí en casa seguir comiéndolas y las reservé para una cena que tenía el viernes. Fue una decisión muy buena, porque la tarta resultó un éxito total.

No recuerdo bien cuando tomé mi primera tarta Tatin. Creo que fue durante mi estancia en Toulouse de la que ya os he hablado en la receta del clafoutis de gofio con cerezas y almendras y en la de las brochetas de magret de oca con langostinos y fruta de temporada. Desde luego hace muchos años que la hago. Es muy muy fácil y queda preciosa. Mucha gente hace también la base, pero yo siempre uso hojaldre del que viene ya preparado. De esta manera, con solo cuatro ingredientes (fruta, base de hojaldre, mantequilla y azúcar), tenemos una tarta de alta cocina en muy poco tiempo. La que preparo más a menudo es la de manzana, pero la he hecho de muchas otras frutas. La mejor que recuerdo es una de papaya hawaiana que hice hace varios años. Pero es importante que la fruta tenga sabor y esté madura. El resultado final dependerá de la calidad de la fruta que hayamos seleccionado.

Lo característico de la tarta Tatin es que se hace al revés y se le da la vuelta a la hora de servir. Se carameliza un molde, se coloca la fruta, se tapa con el hojaldre y, una vez hecha, se le da la vuelta, quedando una preciosa tarta brillante. El recipiente donde se hace debe ser cerrado. Yo cometí el error de hacerlo esta vez en uno desmoldable, porque el que uso habitualmente me parecía pequeño, y me empezó a soltar los jugos por todo el horno. Tuve que improvisar una solución.

Esta tarta es un clásico de la repostería francesa. La autoría de la misma se atribuye a las hermanas Tatin, que regentaban un hotel en Francia a finales del siglo XIX. Hay distintas historias, pero todas están de acuerdo es que fue por un error. Parece que estaban haciendo otra tarta de manzana, que las llevaba por encima caramelizadas, pero algo salió mal y las metieron al horno con la base por encima, para que no se quemaran más. Al sacar la tarta del horno y darle la vuelta vieron que había quedado genial. 

Como la hago hace tantos años, calculo todo a ojo, aunque esta vez he pesado los ingredientes para poder daros las medidas. La mayor parte de las recetas, ponen primero el recipiente al fuego y después, cuando colocan la base encima, lo pasan al horno. Yo lo hago todo directamente en el horno. Me parece más sencillo. Los tiempos los vario un poco dependiendo de la fruta que utilice. Prefiero siempre pasarme, que quedarme corta, porque no me gusta una Tatin con la fruta dura.

La receta que os doy es para una tarta muy grande. Podéis poner la mitad de los ingredientes si queréis una de tamaño medio. Yo la necesitaba grande porque tenía muchos invitados. Mirad qué centro de flores tan bonito me trajeron.




Yo utilicé brevas, pero se puede hacer igualmente con higos (o cualquier otra fruta). Ya sabéis que son dos frutos del mismo árbol, pero en distintos momentos. La breva es el primer fruto de la higuera y se da en junio-julio. Normalmente es de mayor tamaño, menos dulce y de carne más prieta que los higos. Estas mías eran grandes y prietas, pero muy dulces.

La manera habitual es comerla tibia acompañada de un poco de helado de vainilla. Yo siempre la tomo fría, porque me gusta más. Esta vez la acompañé de un helado muy rico que hice. Era de sabor moka suave. Ya os pondré la receta, aunque no por ahora (porque no hice el paso a paso).



Ingredientes:
1 kg de brevas (o higos)
300 g de azúcar
100 g de mantequilla
Una base de hojaldre o de masa quebrada





Encendemos el horno a 200º, sin gratinador.

Ponemos el azúcar en una sartén a fuego suave. Revolvemos hasta conseguir un caramelo. Es importante que no se nos queme, que quede de un color dorado. Podemos dejarlo con algunos grumos, porque se terminarán de deshacer en el horno.











Echamos el caramelo en la base de un molde. Es importante hacerlo deprisa porque se endurece muy rápido. Movemos el molde para que se extienda bien por toda la base. 





Lavamos la fruta, partimos al medio y colocamos cubriendo toda la base. Intentamos darle una forma concéntrica. Colocamos la parte más bonita de la fruta hacia abajo, porque después se le dará la vuelta. Si nos sobra fruta, ponemos la restante en una segunda capa cubriendo huecos. No importa si quedan huecos.









Echamos por encima la mantequilla en trocitos.






Metemos en el horno unos 20 minutos. Lo importante es que veamos que ha soltado bastante jugo y que la fruta ya ha ablandado. Colocamos la base de hojaldre y pinchamos un poco la superficie con un tenedor, para que no crezca demasiado. Metemos en el horno otros 20 minutos aproximadamente, hasta que veamos que está bien dorada.













Sacamos, dejamos enfriar hasta que este tibia y le damos la vuelta, con cuidado porque suelta líquido. Podemos servir tibia o fría. Aguanta bien varios días en la nevera.



















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