Cogote de merluza con ajada sobre fondo de patatas

El cogote de merluza lo probé por primera vez en San Sebastián. Y me encantó. El cogote es la cabeza con parte del lomo. Hasta entonces, yo solo había comido la merluza entera o en rodajas. Ahora, cuando compro una grande, pido que me la partan al medio y que la parte de la cabeza la abran como un libro. Ya veréis, si no lo habéis probado nunca, esta receta os va a enganchar. 

Siempre lo preparo de esta manera, con ajada por encima. Así es como lo suelen poner en el País Vasco y creo que alguna vez se lo vi preparar a mi amigo Jesús (el del pan francés de mezcla "al estilo de Jesús"). Jesús es un excelente cocinero, del que siempre se aprenden buenos trucos. De él también copie la idea de cubrir el pescado blanco con mayonesa, tal y como lo hago en la receta de cherne con mojo de cilantro.

El fondo de patatas es fundamental. Yo esta vez puse pocas, pero normalmente cubro toda la bandeja. Quedan tan ricas que parece increíble que no lleven ningún trabajo. 

Ingredientes:

Un cogote de merluza

6-8 patatas grandes

Una cabeza de ajos

2 o 3 guindillas 

Aceite de oliva (6-8 cucharadas)

Encendemos el horno a 190º, sin gratinador.

Pelamos las rodajas y las partimos en rodajas gruesas. Las colocamos cubriendo el fondo de la fuente de horno. Salamos y echamos un chorrito de aceite por encima (como 1 o 2 cucharadas). Cubrimos el fondo de la fuente con agua, como hasta la mitad de la altura de las patatas. Horneamos media hora.

Sacamos la fuente del horno y colocamos el cogote abierto sobre las patatas. Si las patatas no cubren todo el fondo, hacemos un hueco para colocar el cogote y que las patatas queden alrededor. Salamos. Volvemos a poner un fondo de agua hasta casi el borde de las patatas. Metemos al horno otros 15-20 minutos.

 

Mientras tanto, pelamos los ajos y los partimos al medio, retirando la parte interior. Ponemos el aceite restante en una sartén pequeña al fuego y doramos los ajos con las guindillas.

Echamos la ajada (el aceite con los ajos y las guindillas) sobre la merluza y metemos en el horno otros 5-10 minutos. Comprobamos que el pescado esté bien hecho y sacamos del horno. El tiempo de horneado depende del grosor del cogote, pero unos 20-30 minutos en total es suficiente.

Servimos con los ajos por encima, acompañado de las patatas y un poco del juguillo que se ha formado.