sábado, 22 de febrero de 2014

Orejas de Carnaval (Receta gallega)





Pocos dulces hay tan evocadores para mí como las orejas. Siempre me encantaron. Si mi abuela hacía cantidades ingentes de filloas en carnavales, mi madre las hacía de orejas. Ahora las sigue preparando, pero en menor cantidad. Le quedan riquísimas. Ella las hace a ojo, pero yo prefiero seguir una receta. La que uso siempre es la Lourditas, una prima mía. Yo utilizo una cuarta parte de las cantidades marcadas. Me salen 30 orejas grandes. La receta original es como para un regimiento. Indica dos kilos y medio de harina. Mi madre tiene un secreto para que le queden tan ricas, que voy a compartir con vosotros. Una vez hechas las orejas, recién sacadas, las vaporiza con anís antes de ponerles azúcar. Esto hace que se intensifique el sabor y que el azúcar quedé bien adherido a la oreja.




Cuando yo era pequeña, mis hermanos y yo ayudábamos a mi madre a hacerlas. Pasábamos así una tarde entera. Mi madre hacía la masa y le daba golpes lanzándola a la mesa desde lo alto, hasta conseguir una bola que parecía un queso. Después del reposo de la masa, empezaba la actividad. Todos haciendo bolitas y estirándolas. Estirándolas y volviéndolas a estirar. Eso con 100 orejas o más. Acabábamos agotados de tanto darle al rodillo
.
Por eso, cuando empecé a hacer pasta fresca, me di cuenta de que la máquina de hacer pasta serviría también para estirar las orejas. Desde entonces, las hago así y ¡vaya cambio! Las preparo en un momento. Y mi hijo me ayuda a pasarlas por la máquina, así que la tradición familiar continúa.

A mi hermano también le sigue gustando hacerlas. Cuando se enteró de lo  de la máquina de pasta, se compró un accesorio para la Kitchen Aid que no hay ni que dar a la manivela. Todo esto ya os lo contaba en la receta del pato Pekín. Aquí podéis ver unas que hicimos unos carnavales en su casa de Nueva York.




También os conté ya, en la receta de los brownies “tipotoffee”, que rompí mi primera Kitchen Aid haciendo orejas. Mi madre también rompió una amasadora hace años. Por suerte, la mía ha sobrevivido a las de hoy.

Para mí las orejas siempre han sido algo muy gallego. Cuando fui a estudiar a Salamanca, nadie las conocía. Mi madre me mandaba en Carnavales un paquete con filloas, buñuelos duros y orejas. Era como un trocito de Galicia que llegaba hasta mí.

Me llevé una sorpresa tremenda cuando, en una estancia que hice en Toulouse, descubrí que los franceses también comían orejas. Estaba con mi amiga Evelyn en Carcassonne, una ciudad amurallada preciosa, y entramos en un salón de té. Vi unos dulces que me llamaron la atención. Pregunté y me dijeron que eran  “oreilletes”. Después indague y me enteré de que era un dulce habitual en algunas zonas de Francia. Son típicas de Carnavales, aunque ahora se pueden encontrar en algunas pastelerías todo el año. Están hechas una masa prácticamente igual a la de las orejas. Lo único es que no les hacen el pliegue central, con lo que no tienen tanta forma de orejas. Normalmente son de forma ovalada, aunque a veces también son rectangulares. En este enlace podéis ver algunas.

Y estas son unas fotos de mi visita a Carcassone. Fue en 1991, aunque Evelyn y yo parecemos de los 80.






Después he ido viendo que en muchas regiones hacen cosas parecidas a las orejas. Por ejemplo, en una pastelería alemana del Puerto de la Cruz (Tenerife) preparan unos rombos de una masa similar en Carnavales. Cuando los veo, no me puedo resistir y siempre compro. La verdad es que están bastante ricos.

Siempre las he hecho con leche, pero esta vez les he puesto, en su lugar, agua. Hace tiempo me dijo mi madre que alguna de sus amigas las hacía con agua, porque decía que así no se ablandaban. A nosotras no se nos han ablandado nunca, así que no me pareció relevante. El otro día, hablé de las orejas en Facebook y una amiga me dijo lo mismo. Como había pensado en usar leche de soja, para hacerlas sin lácteos, decidí probar. El resultado fue excelente. La verdad es que no encuentro ninguna diferencia a hacerlas con agua o con leche. Usé también margarina en vez de mantequilla (también por lo de los lácteos). Había pensado en usar aceite, pero me dio miedo que les diera demasiado sabor.

Y, ya sabéis, si os parecen muchas, siempre podéis regalar una cajita a alguna amiga. Os lo agradecerá.





Ingredientes:
65 g de mantequilla (o margarina)
125 ml de agua (o leche)
Cascara de un limón
Un palito de canela
125 g de azúcar + un poco más para espolvorear
625 g de harina
Una pizquita de sal
60 ml anís (del mono) + un poco más para echar por encima
2 huevos




Necesitamos un vaporizador, como los que venden para poner perfume o agua, que llenaremos con anís.

Ponemos a calentar la leche con la mantequilla, la cascara de limón y la canela. Cuando hierve, apagamos y dejamos enfriar.












Mezclamos todos los ingredientes (azúcar, harina, sal, anís y huevos) con la leche y mantequilla coladas. Amasamos bien. Yo lo hice en la amasadora, pero se hace perfectamente a mano. Una vez conseguida una masa homogénea, hacemos una bola y la lanzamos varias veces desde lo alto para que se asiente bien. Dejamos reposar una hora envuelta en un paño de cocina.

























Después cortamos trozos del mismo tamaño, hacemos bolitas y estiramos. Todo por tandas. Primero todos los trozos, después todas las bolas, después estiramos todas un poco, después otro poco,... Tienen que quedar alargadas y ovaladas.




































Si las dejas muy finitas (casi transparente la masa), quedan muy crujientes y cogen como burbujas de aire. Un poco como hojaldradas. Si las dejas más gruesas, quedan más blanditas, pero se nota más el sabor. Hay unos que las prefieren de una manera y otros de la otra.

Cuando tienen el tamaño y el grosor deseados, calentamos abundante aceite en una sartén grande. Para quitar la acidez, ponemos una cascara de limón mientras se calienta.

Echamos en el aceite caliente. Solo caben 2 o 3 de cada vez. A la hora de ponerla en la sartén, en uno de los lados hacemos una pequeña doblez, montando un trozo sobre el otro (como unos 2 cm). Con eso es suficiente para que cojan la forma. El aceite tiene que estar bien caliente, para que se doren rápido y no pierdan la forma.

Cuando están doradas por un lado, damos la vuelta. Enseguida se doran por el otro lado. Las sacamos, escurriendo bien el aceite. 














Inmediatamente, vaporizamos con anís y espolvoreamos con abundante azúcar. 












Con el anís y el azúcar se forma como una corteza, en algunas zonas, que está riquísima. Se conservan varios días crujientes, sin necesidad de guardarlas en un recipiente hermético.










6 comentarios:

  1. Mi abuela las hace y me encantan.
    Yo me pongo miel por encima y estan de muerte.
    Te han quedado de maravilla.
    besitos

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    1. Gracias, Ana! Cuando les pone la miiel? Nada más sacarlas? Qué ricas!
      Un beso,

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  2. Nunca los he comido pero tengo que hacerlos porque se ven muy ricos :)
    besos

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    1. Aisha, son riquísimas. Y es divertido hacerlas. Un beso,

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  3. Os aseguro que están de muerte!! Sí, fui la afortunada receptora de esa cajita ... llena de orejitas .. hechas por Marga y están buenisísimas, muy ricas, de verdad, con su azuquitar por encima y su tímpano crujiente .. uhmmm. Yo sin duda las recomiendo.
    Esther Terrón

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    Respuestas
    1. Gracias, Esther. Un beso,

      Y el próximo año, habrá más.

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