domingo, 5 de noviembre de 2017

Carrilleras bourgignon al Ribera del Duero (Cocina con Ulises)







Un plato contundente, carrilleras de cerdo ibérico al bourguignon de Ribera del Duero. En casa somos mucho de carrilleras. Mi madre las hace "al estilo de las tabernas".  Y así las hice un día.









Yo quería una receta con una salsa con más cuerpo, como las que preparan en Barcelona Alvar Ayuso o Sergi de Meià. Pensé que la bourguignon era la adecuada. 

Hicimos un día en nuestra casa de La Orotava la de la Marquesa de Parabere, pero, cuando quise prepararlas en Sada, no la teníamos. Al final, improvisé entre los recuerdos de cuando la habíamos hecho y un par de recetas que encontré en la red. La bourguignon es una receta francesa que se hace con Borgoña (de ahí el nombre), pero yo usé Ribera del Duero. 


Ulises






Ingredientes:
Un kilo de carrilleras de cerdo ibérico
100 g de panceta
Una cebolla
3 zanahorias medianas
100 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
400 ml de vino tinto Ribera del Duero
Un tomate maduro
3 dientes de ajo
Una pastilla de caldo de carne
Unas hojas de laurel
Unas ramitas de estragón
2 cucharadas de mantequilla
250 g de champiñones
250 g de cebollitas francesas
Un poquito de sal
Un poquito de pimienta



Encendemos el horno a 230ºC.

Cortamos la panceta en trocitos pequeños. Partimos la cebolla en trozos grandes. Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas. Echamos en una cazuela con tapa el aceite y la ponemos al fuego. Ponemos la panceta y, un poco más tarde, la cebolla. Cuando se empiezan a hacer, la zanahoria. Cuando está todo dorado, lo sacamos y reservamos. En ese mismo aceite, vamos dorando las carrilleras. Habrá que hacerlo en varias veces. No se tienen que hacer por dentro, solo tostar un poco por fuera para que se queden los jugos dentro.

Cuando ya terminamos, volvemos a colocar todas las carrilleras, la panceta, la cebolla y las zanahorias en la cazuela.




















Echamos la harina por encima y mezclamos todo bien. Metemos en el horno la cazuela destapada 5 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos la cazuela y bajamos el horno a 120ºC.

A continuación, añadimos el vino, la pulpa del tomate y los dientes de ajo picados. Ponemos también agua, hasta cubrir las carrilleras, y la pastilla de caldo. Añadimos el laurel y el estragón. Esperamos a que hierva y la metemos otra vez en el horno.

A mí me gusta hacerlas a fuego lento, así que las tengo 5 o 6 horas a 120ºC. En algunos sitios recomiendan 3 horas a 160ºC, pero yo prefiero hacerlas más lentamente.
















Pasadas esas horas de horneado, retiramos la carne de la cazuela y trituramos y colamos la salsa. Partimos la carne en trozos del tamaño que queramos. También podemos dejar las carrilleras enteras. Ponemos la cazuela con la salsa y las carrilleras enteras sobre un fuego suave (con cuidado de que no se nos pegue).














En una sartén, ponemos la mantequilla. Cuando se derrite, echamos las cebollitas peladas enteras. Dejamos que se doren y añadimos los champiñones limpios, cortados en cuartos. Dejamos que se haga todo junto unos 5 minutos. 
























Añadimos esto a la cazuela de las carrilleras. Damos un par de vueltas con una cuchara de madera y ya está nuestro estofado listo para comer. 











Me gusta servirlo en mini cazuelas de barro con una hojita de estragón.






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