domingo, 5 de febrero de 2017

Pan airbag de Tickets (Cocina con Ulises)






Esta receta viene cogida de uno de los restaurantes que más me han marcado y que está considerado uno de los mejores del mundo, el Tickets. A mi madre le parece un poco espectáculo de más, pero yo lo veo más como si fuera una puerta a un mundo de fantasía, es el Disneylandia de los restaurantes. Una pena que vaya a pasar mucho tiempo antes de poder volver a ir, sobre todo porque las reservas son de meses de antelación y sólo se pueden hacer on-line y se colapsa la página web.












Uno de los platos era airbaguette, era un pan hinchado hueco recubierto de una especie de cecina. Más que la cecina, lo sorprendente es como estaba totalmente hueco por dentro el pan. 








Decidí intentar hacerlo, ya que tenía la receta en mi libro del Tickets. 





En principio, cuando la hice vi que era una masa bastante normal, no tenía nada de especial, lo que me preocupó. Pero una vez horneadas, como por arte de magia, ahí estaban, huecas por dentro, crujientes por fuera y bastante buenas. Las rodeamos de cecina de León y las rellenamos de foie gras. Estaban exquisitas.






Este pan he leído que era el que servía Ferrán Adriá en El Bulli. Por eso, participo con él en el reto de Cooking the Chef de Ferrán Adriá.


Ulises







Ingredientes:
340 g de harina de trigo
5 g de levadura seca de panadería (o 12 g de levadura fresca prensada)
200 g de leche entera
4 g de sal fina



Echamos la harina y la levadura en la amasadora y mezclamos a velocidad baja. Vamos añadiendo la leche poco a poco y amasamos unos 6 minutos. Añadimos la sal y amasamos otros 6 minutos más. Tiene que quedar muy bien amasada.


















Guardamos la masa en un recipiente hermético en el frigorífico 24 horas. Esto, aunque parezca una tontería, es muy importante.

Cuando haya pasado el día, encendemos el horno a 240ºC.

Partimos la masa en trozos de 75 g. Los estiramos con rodillo o con la máquina de hacer pasta hasta que sean como 2 milímetros de grueso. Cortamos las láminas para dar forma de baguette y las ponemos en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear (que es el que usa mi primo Julio para hacer los planes de su proyecto de fin de carrera de arquitectura). Yo las corté un poco a lo bruto y quedaron muy bien.














También podemos extender la masa con el rodillo y cortar círculos. Así podemos hacer pequeños panecillos redondos y crujientes que son muy buenos para rellenar.




Horneamos hasta que estén infladas y doradas. Si es necesario, damos la vuelta para que se doren por el otro lado.










Consumimos inmediatamente, a las pocas horas ya no están crujientes. Si no las vamos a usar rápido, es mejor congelarlas y sacarlas antes de consumir.

Podemos rellenar con foie gras o alguna crema. Podéis ver algunas en esta entrada.






Yo, después de rellenarlas con foie, las cubrí de cecina como en el Tickets.










16 comentarios:

  1. Me encanta! Me gusta todo lo que tenga que ver con el pan, siempre me sorprende el pan y que con solo con levadura, harina, agua o leche y sal salgan estas cosas impresionantes. Lo voy a preparar en cuanto pueda y te contaré. Lo malo (soy doña prisillas) es la espera de esas 24 horas, intentaré no pensar el esto hasta el día siguiente. Hoy precisamente he hecho un pan marroquí de sartén, los batbout, me encanta hacerlo para tenerlo para los desayunos de la semana y solo calentarlo en el tostador y listo. Soy la loca de los panes, el problema es que me lo como... jajajaa Feliz domingo y gracias por la propuesta.

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    1. Ya, a mí también me cuesta esperar 24 horas. Soy de dicho y hecho,

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  2. Que forma tan divertida par comer pan, bueno, divertida y sabrosa :)

    Bss

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  3. biennnn, me has hecho recordar que hace mucho que no hago este pan y mira que está rico con el jamoncito...
    Bss y nos vemos en la próxima.

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  4. Que receta tan graciosa!Habrá que experimentarla. Me has "picado" la curiosidad con el restaurante Tickets. Muchas gracias

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    1. Si tienes ocasión de ir al Tickets deberías hacerlo. Es toda una experiencia.

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  5. Te han quedado super bien hechos y sin duda deliciosos
    Un abrazo
    Rosa

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  6. Impresionante a este pan airbag me apunto seguro, un abrazo

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  7. oooohhh!!!
    alucinando estoy...menuda pinta ese pan!! me llevo unos bollitos..jeje
    un besote!!

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  8. Son como mini pitas!!!! Que bonito y que buenerrimo se ve este pan! Pues yo creo que me voy a quedar con tu receta y cualquier día de estos me pongo al lío. Se intuye genial para un aperitivo de categoría.
    Un petó

    Blanca

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  9. Impresionante Ulises.. como siempre nos dejas boquiabiertos con tu habilidad en la cocina. Este pan airbag te ha quedado de primera. Eres un crack!

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  10. ¡Que original! y como dices parece de magia como quedan al hornear, una receta riquísima ¡felicidades!

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  11. Me encanta este pan y ya me guardo la receta,la haré en verano en mo horno de leña del pueblo.besinos

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