domingo, 5 de febrero de 2017

Los cherries de Ulises (Esferificaciones de zumo de tomate y, de rebote, raviolis de yogur)





Ahora que aspiro a ser un cocinero de vanguardia, tenía que probar a crear esferificaciones. La esferificación es un método creado por uno de mis chefs preferidos: Ferrán Adrià. Con esta receta participo en el reto de Cooking the Chef dedicado a él.

Las primeras que hice fueron las que se convirtieron en uno de mis platos estrella. Una vez que ya había comprado todos los productos para poder esterificar (con mi madre quejándose de que era una ruina), abrí la nevera para esferificar lo primero que viera. Allí vislumbre un bote de zumo de tomate y pensé, ya que era verano, en hacer un trampantojo de cherries (que fuera el zumo esferificado). No sé si fue intervención divina o qué, pero resulta que quedaron de lujo. Además, los decore como si tuvieran las hojitas con un poco de orégano imitando a los tomates cherry.




Días mas tarde mi madre y yo pensamos en esferificar un poco de arroz con leche, fue un fatal error. Nos quedó tal asquerosidad que no lo hemos vuelto a intentar desde entonces. 




Del disgusto y como ya teníamos la mezcla de esferificar lista, eché un poco de yogur azucarado en la mezcla de alginato a ver qué pasaba y el resultado fue sorprendente. Se esferificó perfectamente y con un sabor muy rico. Ahora me he enterado de que ya lo hacía también Ferrán (y los llamaba raviolis de yogur) y de que es el plato estrella de uno de los mejores restaurantes de Asia.




Desde entonces, en todas mis cenas degustación no puede faltar un entrante llamado los cherries de Ulises.


Ulises






Tenéis que perdonar que las fotos de esta entrada son un poco peores de lo habitual, dado que han sido sacadas de un vídeo.


Ingredientes:
1/2 litro de agua mineral
2.5 g de alginato
200 ml de zumo de tomate
Una pizca de sal y pimienta (opcional)
2 g de gluconolactato cálcico (Gluco)
1 g de xantana
Un litro de agua fría
250 ml de aceite de oliva virgen
1/4 cucharadita de guindilla picada
Orégano seco

Se necesita también una cuchara perforada.




Batimos el agua mineral con el alginato.






Dejamos reposar la mezcla a temperatura ambiente. Es bueno que repose varias horas, aunque podéis pasar si tenéis prisa.







Batimos el zumo de tomate con el gluco. Le ponemos sal y pimienta si queremos. Cuando está bien mezclado, añadimos la xantana.






Así tiene que quedar la textura del zumo, un poco gelatinosa.




Tenemos en distintos recipientes, el zumo de tomate, el agua con el alginato, agua fría y aceite con guindilla. 




Se coge una cucharadita de la mezcla de zumo de tomate y se echa en el alginato. Se espera un minuto, teniendo cuidado de que el cherry se moje todo alrededor. Podemos ayudarnos con una cuchara. Con el tiempo se va creando la envoltura sólida alrededor de la mezcla (por el calcio). Si la dejamos más de un minuto, se endurecería más (llegando incluso a solidificarse todo). Para algunas preparaciones, esto puede interesarnos.










Al minuto aproximadamente, cogemos con la cuchara perforada un cherry y lo pasamos al agua para limpiar y cortar el proceso.





Después de un rato en el agua, pasamos los cherries bien escurridos al aceite (al que le hemos puesto la guindilla picada si nos gusta). En el aceite se pueden conservar los cherries varios días en la nevera.





Emplatamos con una gotita de aceite en el fondo y decorando con un poco de orégano.





Se mete en la boca entero, pero en la foto os enseño que está líquido por dentro.





Ya veréis. Es increíble la sensación cuando se rompen en la boca.








25 comentarios:

  1. Felicidades Ulises, master classe!!Lo intentaré para la repesca!! Ptnts

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    1. Gracias, Marta. Es muy divertido hacerlos y el resultado es sorprendente.

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  2. Que interesante, ya casi siento cómo se abre la perla de tomate en mi boca!!! Gracias por explicarlo tan bien, estoy tentada de ir a comprar los ingredientes... ya veremos a la hora de pagar, jajaja.
    Muchos besos

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    1. La verdad es que el resultado es muy satisfactorio. Y se queda de maravilla cuando hay invitados en casa, así que se amortiza.

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  3. Yo tambien me he apuntado a las esferificaciones! ! He hecho la de yogurt, pero la que más me ha gustado ha sido la de frambuesa. .. ya no me para nadie (ayer hice de gin-tonic, jajaja) besos!!

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    1. Sí, nosotros también hicimos de crema de orujo. Es que así que le coges el truco, lo esferificas todo.

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  4. Yo tambien me he apuntado a las esferificaciones! ! He hecho la de yogurt, pero la que más me ha gustado ha sido la de frambuesa. .. ya no me para nadie (ayer hice de gin-tonic, jajaja) besos!!

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  5. ¡Dios! cuanto trabajo y que buen resultado :)

    Bss

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    1. No es mucho trabajo. La verdad es que es bastante sencillo.

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  6. Yo no me he atrevido. A ver si me lanzo!
    Ptnts
    Glòria

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  7. Me he dado cuenta de que te has desatado con Adriá. Así nos haces disfrutar.
    Otro besooooooooooo

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  8. Jo pues si tus fotos están un poco mal... ¡Pásate por mi blog! Me has animado con las esferificaciones porque yo lo intenté y me resultó un desastre absoluto. No me gustaron nada. Tu tercera receta. Este mes estás sembrado. Muchas felicidades

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    1. Las del proceso, que son de un video.

      Hay un producto de calcio, el Calcic, que sabe fatal. Fue lo que usamos en el arroz con leche y estaba intragable. Pero el Gluco no da sabor.

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  9. Ya has visto lo que te he contestado en el comentario que me has puesto? La verdad es que lo que me ha explicado es bien distinto a lo que he visto por las redes. Ya verás cuando lo haga. El que la esferificación a veces quedase con una capa de gelatina por encima, al sacarla del baño de alginato, dice que es porque lleva demasiado Gluconactato, yo pensaba que era el mismo Alginato que se pegaba a la esferificación. Vamos, que ni idea. Pero ahora ya lo tengo mucho mas claro y como que iré a su cocina a ver como las hace..... Entonces si estaré preparada para volverlas a hacerlas. 😉

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    1. De todas formas.. Que valientes somos!! 😂😂😂😂😂

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    2. Es bastante lógico lo que te dice. El gluco hace la capa de calcio al contacto con el alginato. Si lleva mucho gluco, será más gruesa esa capa.

      Yo creo que sin Ulises no me hubiera atrevido. Tengo muchas ganas de hacer las aceitunas.

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  10. madre mía cuantas cosas has hecho...eres una máquina...han quedado de fábula!!

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  11. Ufff menudo trabajazo! Me encantan estas esferificaciones y las de yogur también. Todo lo que has presentado de hecho, es todo genial!

    Un petó

    Blanca

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  12. He tardado en llegar, jeje. Valía la pena ver tu entrada, madre mía que pasada, felicidades Ulises por lo bien que te han quedado los tomates y el yogur, y lo estupendamente que lo explicas. A ver si me animo
    Besos

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