miércoles, 7 de septiembre de 2016

Menú degustación de Ulises (Cocina con Ulises)







El mes pasado, Ulises preparó, a petición de Begoña (una amiga mía de toda la vida), un menú degustación para 8 comensales. Constaba de 18 platos. Algunas de las recetas están ya en el blog. Las otras las iremos subiendo poco a poco. Estuvimos varios días con los preparativos, no sólo los platos, sino buscando la vajilla adecuada para servirlos. Las fotos que voy a publicar las he ido recopilando (especialmente de Enrique, un amigo), así que varían los formatos y las calidades.




















De aperitivo, sirvió chips de chirivía con salsa de bravas. También gelatina de Caipirinha con lima confitada.

En Barcelona descubrimos las chirivías, una raíz que se consume mucho en Cataluña. Aquí las usó para sustituir a las patatas. En lugar de fritas, las sirvió en chips. 

En algunos restaurantes, como el Lluerna que tiene una estrella Michelin y está en Santa Coloma de Gramenet, sirven gelatina de mojito. Ulises la preparó de caipirinha porque era lo que tomaba con mis amigos en el Morrosco, el carrito del Moby Dick, un mítico bar de Sada donde pasamos miles de horas desde nuestra adolescencia hasta que cerró hace unos pocos años.






Ya en la mesa y, con un vino godello, tomamos las mantequillas, aceite  y sal. Las mantequillas eran de tres sabores. En un restaurante de La Orotava, el Haydée, nos pusieron unas mantequillas con sabores muy ricas. Decidió hacerlas él también. Les copió la de cinco especias chinas. Además preparó una con especias indias de tandoori y otra con albahaca fresca y piñones (los ingredientes del pesto italiano).






Después vinieron los cherries de Ulises. Son esferificaciones de zumo de tomate con un toque de pimienta, orégano y aceite. Tras estar en el Tickets, el restaurante de tapas de los Adriá,  y de probar sus olivas (falsas aceitunas con forma de aceitunas, pero que al morderlas son líquidas), quiso hacer esferificaciones. Probó con el zumo de tomate y nos gustó mucho como quedó, así que hace los cherries muchas veces.




A continuación un gazpacho de melón. Quería poner una sopa líquida refrescante para el verano, así que buscó una variación con fruta del gazpacho. Probamos también un ajo blanco de melón, pero nos gustó más el gazpacho. Presentó primero los tropezones, dos tipos de melón, pepino y carne seca picada.











Tras el gazpacho, una royal de espárragos con ralladura de limón. Fue uno de los platos que más gustó. En el Alvart, uno de nuestros restaurantes favoritos de Barcelona (de un chef de 26 años, Alvar Ayuso), tomó una royal de espárragos. le impactó tanto que probó a hacerla en casa. Las royal antes se hacían como flanes al horno, pero ahora se puede usar agar agar, un alga que gelifica. La sirvió con ralladura de limón





Por fin, uno de los platos favoritos de Ulises, la pizza esférica. Probó una pizza esférica en el Manairó,  un restaurante sorprendente de Barcelona  (al que quitaron su estrella michelin, aunque es mucho mejor que otros que la tienen). Allí era tipo buñuelo. Él preferió hacer una versión más clásica. Mezcla todos los ingredientes para que sea una explosión de sabor. La sirve con campana y orégano fresco para que desprenda el aroma.










Y, de Canarias, queso de Fuerteventura a la plancha con dos mojos (picón y de cilantro).  Ambos están en el blog. Este es un plato que le encanta a Ulises (y que cenaría todos los días si le dejásemos).





Seguimos con guisantes de "As Mariñas" a la hierbabuena. Son guisantes frescos, chicharos, comprados en el feirón de Sada y preparados con menta piperita, siguiendo libremente dos recetas, una de Albert Adriá y otra de Dani García.






Nos vamos a Asia a tomar dim sum de langostinos. Con esta receta participó Ulises en un reto de Cooking the Chef. Hubo una temporada en que los hacíamos casi a diario.








Ahora toca pescado, salmón en escabeche, con una receta de Martín Berasategui (sacada de El invitado de invierno). El resultado fue espectacular y sorprendente. Creo que se va a convertir en un clásico de nuestra familia.






Para cambiar de sabor, un sorbete de limoncello. La idea se nos ocurrió sobre la marcha y el resultado fue fantástico. Lo mezcló con "lemon curd" para matizar el punto alcoholico y lo decoró con flor y hoja de menta chocolate.








Ya llegan los principales con un curry de pollo, arroz basmati y chutney de mango. El curry de pollo es un clásico de Ulises que ya tiene publicado. Los curry fueron sus primeros guisos y no podía faltar uno en este menú degustación. Aprendió a hacerlos viendo conmigo los documentales de Rick Stein en la India.







Y, para terminar, un plato contundente, carrilleras de cerdo ibérico al bourguignon de Ribera del Duero. En casa somos mucho de carrilleras. Yo las hago "al estilo de las tabernas". Ulises quería una receta con una salsa con más cuerpo. Pensamos que la bourguignon era la adecuada. Hicimos un día en casa la de la Marquesa de Parabere, pero ahora no la teníamos. Al final, improvisó entre los recuerdos de cuando la habíamos hecho y un par de ellas que encontramos en la red. La bourguignon es una receta francesa que se hace con Borgoña (de ahí el nombre), pero nosotros usamos Ribera del Duero (que me encantan a mí).








Tocan los quesos. En este caso, una selección holandesa y catalana. Quesos del mercado de Gouda (que estuvimos visitando) y de Vic (que compramos en Barcelona), acompañados de nueces de pecán.




Llegamos a los postres con una espuma de yogur con coulis de frutos rojos. Yo tenía un sifón en casa que nunca había usado por pereza. Ulises hizo un día la espuma de yogur y le quedó genial. Desde entonces, no podemos vivir sin el sifón.





Y la traca final, un paisaje compuesto de bizcocho de sifón de te matcha, helado de pimienta, higos en almíbar, trufas de chocolate, caramelo de mantequilla salada, dulce de leche y polvo de dos galletas. El helado de pimiento me obsesionaba a mí desde que lo tomamos en Manairó. Nos quedó bastante bueno. El bizcocho de sifón era un capricho de Ulises. Costó dos intentos, pero al final quedó perfecto. Los higos frescos en almíbar estaban deliciosos y los pusimos tibios. La mezcla con el helado de pimienta era maravillosa. Me muero de ganas de volver a comer este postre. 




También hubo café y "petit fours". Estos eran trufas líquidas de crema de orujo y turrón de gin tonic de Albert Adriá. El turrón lo había comprado hace tiempo y lo tenía reservado esperando una ocasión especial. No podría encontrar otra mejor.






Pues ya veis qué festín. El éxito fue tan grande que ayer tuvimos que preparar otra cena, para unos amigos que no habían podido venir a la primera (ya que nuestro tope son ocho comensales).

Hicimos algunos cambios en el menú. Como no había ya guisantes del país, Ulises sustituyó ese plato por una ensalada de crema de sardinillas de Martín Berasategui, acompañada de una vinagreta de hierbas. Se le ocurrió servirla en latas, como habíamos visto que servían la crema de sardinillas en el Cafe Emma de Barcelona. Al ser las latas tan pequeñitas, todo tuvo que ser tamaño mini. Los tomate cherry rojos eran más pequeños de los normal. El caviar de algas, los brotes y las flores eran minúsculos. Aunque es una receta de Berasategui, creo que la presentación estaba muy influida por las de Sergi de Meià que tanto nos gustan.







Como tampoco teníamos queso majorero, preparó un risotto de quesos y setas. Este es otro de sus platos favoritos. Dice que tiene muchas ganas de estar en un piso de estudiantes para hacer risotto de queso y llenar la nevera de "tupperwares" para toda la semana. 








En las mantequillas, como compramos unas aceiteras pequeñitas, añadimos otro sabor, el de ajo. Gustó mucho. También ampliamos la oferta de panes con el de Carral de maíz y la bolla de Enriquito (de Sada).






El curry de pollo lo cambió por un curry rojo tailandés de vieiras y pulpo, por hacer un guiño a Galicia. Es como el curry de pulpo de este blog añadiéndole vieiras. 








El dim sum, aunque de apariencia era igual, era esta vez de cerdo y langostinos. Esta es otra receta que ya había publicado Ulises. 




Cuando estuvimos la última vez en Barcelona, nos enamoramos de unas botellitas que vimos en una tienda de la diagonal. Las compramos y teníamos que hacer algo con ellas. También en el Cafe Emma nos sirvieron una vichyssoise, como en una jarra de leche, dentro de un cubo de hielo. Así que decidimos usar nuestras pequeñas botellas licoreras talladas para servir el gazpacho de melón. Compramos una fuente honda grande de acero y la llenamos de hielo. El resultado causo sensación.







En el restaurante Hisop nos han servido alguna vez un pre-postre en botella diminuta con una pajita. Parece como una pócima. Es muy rico, de frutos rojos. Teníamos ganas de unas botellitas parecidas y las encontramos en la misma tienda de Barcelona. Como no podíamos hacer el prepostre de frutos rojos, porque ya estaba el coulis de frutos rojos, Ulises decidió hacer un batido de coco, mango y jengibre. Una delicia y una monada.






También hubo cambio en el postre. Esta vez lo hicimos individual, porque la otra vez los invitados lo querían servido en plato y, al final, aquello era un lío. Creo que quedó bastante bonito y muy rico. Seguía teniendo trufa de chocolate (en puntitos), dulce de leche (en el fondo), higos en compota y helado de pimienta. El bizcocho de sifón de té matcha se sustituyó por uno de tarta de almendra (otro guiño a Galicia) y la arena de galletas por migas de cheesecake. Además, llevaba un punto de trufa de chocolate blanco. Un vicio para golosos.







Os dejo la carta que confeccionó Ulises para que veáis el resultado final. Habrá que empezar a pensar en la siguiente.



8 comentarios:

  1. Me he quedado con la boca abierta. Me parece espectacular el menú: interesante, elegante y sin duda apetecible! Mis más sincera enhorabuena al chef :)

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    1. Gracias, Chaxi. Fueron muchos días planificando y preparando, pero muy contentos de lo bien que quedó todo.

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  2. Porque no me ves, pero estoy haciéndole la ola a Ulises. Desde ya te digo que yo no sería capaz de llevar a cabo un menú degustación, me ha parecido impresionante.
    Y por la parte que te toca, te felicito Marga. El apoyo que le das a tu hijo en su buen gusto por la cocina y la búsqueda de platos exquisitos, es incodicional y se nota.
    No se si habrá pensado ser Chef en el futuro, pero sin duda a día de hoy es un un buen gourmet.
    Besotes para los dos, y nuevamente, felicidades.

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    1. Gracias, Nuria. La verdad es que organizar un menú así solo dos personas es complicado, son muchos días de planificación y trabajo. Pero también es divertido. Y la satisfacción de que todo salga según lo previsto es impagable. Creo que es una buena preparación para acometer otras tareas, de cocina o de lo que sea.

      Por otro lado compartir una afición con tu hijo es una maravilla.

      Un beso

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  3. Totalmente increible!!! Menudo nivel! Felicidades a Ulises, tiene un futuro prometedor!!!!!

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  4. Totalmente increible!!! Menudo nivel! Felicidades a Ulises, tiene un futuro prometedor!!!!!

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  5. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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