lunes, 9 de mayo de 2016

Cheesecake gallego "El festín de Marga" (al estilo del de Albert Adriá en Tickets)





Cuando el 9 de marzo fui a cenar al restaurante Tickets, me impresionó su cheesecake. Allí lo llaman torta del Tickets y lo sirven como si fuera un queso, del estilo de las tortas extremeñas. En su composición lleva un queso francés, Couloummiers, que a mí me gusta especialmente. Otro factor de sorpresa es que va recubierto de chocolate blanco con avellanas, imitando la corteza del queso.








De todos los platos que comimos en Tickets creo que este fue el que más me gustó y sorprendió. Al día siguiente me desperté obsesionada con él y deseando volver a probarlo. Como reservar en Tickets no es cosa fácil (ya os lo he contado, aunque os debo la crítica gastronómica de este local), decidí que la mejor opción era intentar copiarlo en casa. La cosa no era sencilla porque no se parecía a ninguna tarta de queso que yo hubiera probado antes. Hice una busqueda en Google, sin muchas esperanzas, y, sorprendentemente, apareció la receta de la mano de Gastronomía y Cía.




Todos los ingredientes eran bastante normales, excepto el Mycryo, que no tenía ni idea de lo que era. Busqué y vi que era una manteca de cacao usada para atemperar el chocolate. Me pareció que la necesitaba, dado que muchas veces tengo problemas cuando uso chocolate. Me pasa que pierde untuosidad y aparecen puntitos blancos al día siguiente. Descubrí que en Barcelona vendían el Mycryo en Solé Graells, un establecimiento dirigido al profesional de la cocina y donde tienen todos los productos (raros) que utilizan Albert y Ferran Adriá en sus recetas.

Esa misma mañana me encaminé hacia la tienda, cerca de la Plaza de España. Una vez allí quedé maravillada por todo lo que tenían y me maldije por no haberla conocido antes (y no al final de mi estancia). Además, impartían cursos fantásticos. Algunos me hubiera gustado hacerlos. Vi uno de croissants al día siguiente, que tenía como profesor al pastelero que, supuestamente, hace el mejor croissant de España. Después de pensarlo en casa (y cancelar alguna obligación que tenía), llamé para apuntarme. Resultó que me había equivocado y era el 11 de abril (y no de marzo). Vaya chasco me llevé.

En la receta que encontré usaban queso Brie, pero la pinta era de queso de Arzúa. Pensé que sería una buena idea hacerlo con Arzúa. Lo único que no me gustó de la torta del Tickets es que tuviera la apariencia de un tipo de queso y el sabor de otro, así que opté por darle al mío forma y sabor del mismo queso. Si optaba por un queso gallego, podría llamarlo cheesecake gallego. Me gustaba el nombre. Mas aún, la cremosidad de los quesos gallegos podría quedar genial en una tarta.

Las cantidades de los ingredientes me parecían pequeñas, así que las dupliqué. También hice algún pequeño cambio, como usar huevos enteros (y no sólo yemas) o utilizar Maizena.

Como tenía una cazuelita de barro de las que vienen con el queso Brezo de Loran, ya tenía molde para mi tarta y recipiente para colocarla después.

Claro que, al haber duplicado todo, no me llegó a nada y tuve que usar también otro molde más grande. Al final, me gustó más la presentación del que iba sin barro. Lo decoré como se venden estos quesos artesanos en las ferias, con una gasa o tira de tela a su alrededor. El objetivo de esta tira es que mantenga la forma mientras se va curando. Muchos de fábrica también llevan esta tela y una etiqueta identificadora. Miré fotos de ellos para intentar ser lo más realista posible.




Al ser un cheesecake gallego, lo podía servir con membrillo (como se suele hacer con estos quesos). Y, ya que estaba en Cataluña, también lo acompañaría con unos carquinyolis. Los carquinyolis son una especie de bizcochos secos con almendras, un poco parecidos a mis maltallats (aunque con el corte diferente).

Me faltaban las etiquetas, pero afortunadamente existe Photoshop. Las preparé en un momento. Aquí las podéis descargar. Ya veis que hay varios modelos. Las podéis imprimir en casa, aunque yo las llevé a una copistería, para que fuera en papel un poco más grueso y brillante. Si las hacéis fuera, llevar para imprimir un folio lleno con distintos modelos. Cuesta lo mismo y así tendréis para más veces y para probar cuál os gusta más como queda.



Podéis descargar las etiquetas para imprimir aquí.






Ingredientes:
100 gr de queso de Arzúa o de tetilla
100 ml de nata líquida (al menos 35% de M.G.)
6 hojas de gelatina
400 gr que crema de queso (tipo Philadelphia)
3 huevos
30 gr de Maizena
100 ml de agua mineral
125 gr de azúcar blanquilla
Una cucharada de mantequilla (para untar los moldes)
400 gr de chocolate blanco
60 gr de Mycryo (manteca de cacao)




Encendemos el horno a 90º, sin gratinador.

Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un poco de agua. Esa no es el agua que figura en la lista de ingredientes.





Cortamos el queso de Arzúa en cuadrados en un cazo. Añadimos la nata y lo calentamos a fuego suave hasta que se funda el queso. Retiramos del fuego e incorporamos la gelatina escurrida. Mezclamos con la batidora de brazo hasta tener una crema uniforme. Reservamos.


















Batimos, con una batidora de aspas o similar, el queso Philadelphia con los huevos, la Maizena, el agua mineral y el azúcar. Añadimos la mezcla de queso y nata y batimos un poco más. Colamos toda la preparación.

















Cortamos papel de hornear con un diámetro un poco mayor que el de los recipientes que vayamos a utilizar. Lo arrugamos y forramos las moldes. Untamos con mantequilla derretida. Yo usé dos moldes, el de barro del queso y un bol metálico un poco más grande. Con la receta saldría para tres terrinas de barro. Es mejor no usar moldes desmoldables, porque siempre entra un poco de agua.


















Ponemos la bandeja de horno con agua hirviendo y colocamos las tartas, con cuidado de que no les pueda entrar agua.







Horneamos 20 minutos el pequeño y 30 minutos el grande (hasta que estén cuajados, pero todavía muy blandos). Al sacarlos del horno los metemos inmediatamente en el congelador. Una vez congelados, los desmoldamos, quitamos el papel de hornear y conservamos en la nevera. 



º











Ya sólo queda preparar la corteza del queso.

En un cazo al baño maría fundimos 225 gramos del chocolate blanco con el Mycryo. Retiramos del fuego, añadimos los 75 gramos restantes de chocolate y dejamos que se funda con el calor residual. Colamos la mezcla. Con este chocolate vamos a pintar las quesos.















Para el de la terrina de barro, yo lo pinté primero por debajo y, una vez que se solidificó, procedí con el resto. Lo que pasa es que puse una capa muy gorda de chocolate y me costó trabajo volver a meterlo en la cazuelita. Encajé la etiqueta por los lados.













Al que envolví en gasa, le puse una fina capa de chocolate a la que pegué un círculo de papel de hornear. Los quesos de compra vienen muchas veces con papel así. De esta manera resulta más fácil de manejar. Después cubrí la parte superior, echando el chocolate con un vaso para que quedara más brillante y uniforme. Lo extendí  un poco los lados, puse la etiqueta y coloqué la gasa.




















Me encantó el resultado. No podía dejar de mirarlos.







Se conservan en la nevera muchos días. Al cortarlos recuerdan también al queso gallego.






Yo los serví con membrillo y carquinyolis. El  trampantojo era total.



















4 comentarios:

  1. Me has puesto los dientes largos, qué bueno debe estar, toda una joya!!un beso

    ResponderEliminar
  2. Me encantan todas tus recetas, son espectaculares! ¿Has pensado en darte a conocer en alguna red social especializada? Hay una app que se llama Foodies Moveando y seguro que tendrías mucho éxito. Yo te voto! :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Soy un poco perezosa para la difusión, aunque tengo fb, twitter, pinterest e instagram. También publico las recetas en mytaste, blogovin,... Pero hacer más me da pereza. De todas maneras echaré un vistazo a lo que me dices. Un beso y gracias,

      Eliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...