Torta de maíz (Bizcocho gallego de maíz)

Si tengo una receta estrella, esa es la torta de maíz. Especialmente entre mis amigos gallegos. Es la que me piden que lleve cuando tenemos una fiesta. Desaparece en un momento. Uno de mis mejores amigos, Francisco, hace una sardiñada todos los veranos en su casa y siempre se la llevo, además de los cachelos (patatas cocidas con su piel). El caso es que el verano pasado no pudo hacer la sardiñada. Yo estaba esperando ese momento para colgar la receta en el blog. Al no celebrarse, decidí esperar un año más. Pero resulta que este verano me he vuelto a quedar sin sardiñada. Él pensaba hacerla a finales de agosto y yo regresé a Tenerife el 24. Parece que no se nos arregla, así que, sintiéndolo mucho voy a ponerla ya. No se lo digáis a Francisco porque, si se entera, me mata.

Esta foto tan cutre es de la sardiñada del 2012, cuando todavía no existía este blog.

No sólo a mis amigos, a mi familia también le encanta la torta de maíz. Y les gusta que esté poco hecha, jugosita en el centro. Tanto insisten en ello que alguna vez me han hecho dejarla medio líquida. Ahora, después de tantos años, creo que le tengo el punto cogido y consigo que me quede poco hecha pero completamente cuajada.

Este bizcocho se toma mucho en la zona de donde yo soy. La receta que tengo es la que ha hecho mi madre toda la vida. No sé quién se la dio. La guarda en una libreta que ya se cae de vieja.

Era la que preparaba siempre el día del santo de mi abuela Maruja. Era el 15 de agosto y es fiesta en Sada. Nosotros somos una familia enorme y ese día pasaban hermanos, primos y sobrinos de mi abuela a felicitarla. Algunos de ellos aparecen en esta foto de 1951, donde mi abuela es la segunda por la izquierda. El día de su santo ella tenía en su casa un montón de dulces para invitarlos. Muchos años después de esta foto, sus nueras les preparaban algunos. Mi madre siempre hacía esta. 

La más famosa es la torta de maíz de Guitiriz, un pueblo de Galicia conocido por su balneario (y donde me llevaron a tomar las aguas cuando era un bebé y tuve la tosferina). Parece que la hacen desde el siglo XIX. Hay quien incluso atribuye su invención a un milagro de la Virgen. La empezaron a comercializar en los años 50 del siglo pasado y las de “La esquina” son muy famosas.

En Guitiriz la hacen en un molde de rosca. Yo antes también la hacía así, pero, como a mi familia lo que más le gusta es el centro, dejé de hacerlo. Podéis ver cómo la cortan. Al final, van quedando los bordes.

Hace años había panaderías en Sada que la hacían muy buena, especialmente la de “las niñas”. Ahora hay algunas que no están mal del todo, pero ninguna tan rica como la casera. A veces también es difícil hacerla en casa, porque no se consiguen la harina de maíz. Si no encontráis de la de las panaderías, la podéis sustituir por mitad harina de maíz gruesa (tipo sémola de maíz, harina de frangollo o “cornmeal”) y mitad harina de maíz refinada (tipo la que se usa para hacer arepas). Lo que nunca debéis de hacer es mezclar con harina de trigo. A mí me gusta hacerla con huevos de corral, con la que además se consigue un color amarillo más intenso, y con una buena mantequilla.

Esta receta es apta para celíacos, ya que el maíz no contiene gluten. Las cantidades que doy son para una torta muy grande. Si la queremos más pequeña, podemos dividir todas las cantidades a la mitad. Es una receta muy fácil de adaptar y de memorizar, lleva el mismo peso de huevos y azúcar y la mitad de harina y de mantequilla. Igual que hay el bizcocho de los cuatro cuartos (del que yo tengo la versión de los cinco cuartos de chocolate), este se podría llamar el bizcocho de maíz de los tres tercios: un tercio de azúcar, otro de huevos y otro a partes iguales de harina y mantequilla.

Es muy fácil de hacer, aunque hay mucha gente a la que le ha dado la receta y dice que no le sale bien. Espero que, con el paso a paso, salga ya perfecta a todos. Es importante hacerla sin prisa, batiendo bien todos los ingredientes por partes. No puede quedar líquida, sino lo contrario, una crema muy espesa. Se puede hacer a mano, pero os recomiendo que uséis una amasadora (tipo Kitchen Aid) o batidora de aspas.

Solo os digo que yo solo la hago prácticamente en verano, cuando hay mucha gente para comerla. No la puedo hacer un día cualquiera, porque me gusta tanto que me la comería entera. Decía Susana, una amiga, en Facebook que, cuando la comes, te dan ganas de llorar de lo rica que está. No creo que se pueda describir mejor. Probadla y, después, me contáis. 

Ingredientes:

12 huevos

375 g de mantequilla a temperatura ambiente

750 g de azúcar

375 g de harina de maíz

Una cucharadita de levadura tipo Royal

Una pizquita de sal

Ralladura de un limón

Encendemos el horno a 180º, sin gratinador.

Separamos las yemas de las claras. Batimos las yemas hasta conseguir una crema espesa y reservamos.

Batimos la mantequilla hasta tener una crema homogénea. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que está bien mezclado y cremoso.

Añadimos las yemas batidas.

Incorporamos con una espátula la ralladura de un limón,  la harina, la levadura y la sal. No batimos.

Montamos las claras a punto de nieve.

Incorporamos, con movimientos envolventes, un tercio de las claras a punto de nieve. A continuación, incorporamos el resto.

Cubrimos la base de un molde con papel de hornear y engrasamos el borde. Echamos la masa y metemos al horno. Si vemos que se dora en exceso, cubrimos con papel de hornear. A los 40 minutos apagamos el horno y dejamos que se haga en su interior 10 minutos más. Pasado ese tiempo, comprobamos, con un cuchillo clavado en el medio, que no está líquida. Si estuviera, dejamos más tiempo.

Sacamos y desmoldamos cuando esté tibia. Cubrimos con azúcar glass, aplicado con un colador para que se pulverice mejor.