Buñuelos de viento rellenos de crema pastelera (y de nata montada)

Ya se ha hecho un poco tarde para colgar esta entrada. Se supone que son unos dulces para conmemorar el día de Todos los Santos (1 de noviembre). Pero bueno, están tan ricos que se pueden hacer cualquier día del año. Además, hay en algunas zonas que se hacen en carnavales o en Semana Santa, así que ahí quedan.

Los buñuelos los empezaron a elaborar en España los judíos sefardíes en el siglo X, para celebrar la fiesta de la Janucá. La Janucá es una fiesta variable, que se celebra entre finales de noviembre y finales de diciembre. Como esta fiesta está cercana a la de Todos los Santos, los cristianos los adoptaron. De ellos se dice lo mismo que os contaba en la receta de zonchos, que cuando comes uno sacas un alma del purgatorio. En Galicia han convivido con los zonchos y los huesos de santo, aunque hay otras zonas de España donde son mucho más populares. Yo donde he visto más es en Castilla y León. Cuando fui a estudiar a Salamanca, me sorprendió cómo se ponían los escaparates de las pastelerías en estas fechas, llenos a rebosar de buñuelos de todos los sabores. Para una golosa como yo, aquello era el delirio. Eran muy pequeñitos y carísimos, así que, con mi presupuesto de estudiante universitaria, apenas me daba para comprarme unos pocos, de crema pastelera y de chocolate. Mis favoritos eran los de la pastelería Las Torres, en la Plaza Mayor, aunque los de Gil tenían muchísima fama. Una vez fui con mi querida amiga Marian, de Salamanca, a comprarlos a Gil para su comida familiar y no me podía creer la bandeja inmensa que cogió.

Fue ya en Salamanca, dado que no me podía permitir pagar por todos los que yo quisiera, cuando empecé a hacerlos yo misma. Mi madre nunca los había hecho y tengo un recuerdo vago de mi abuela haciéndolos. Me parecieron muy sencillos. Y me sorprendió que la receta para la masa fuera la misma que la de los petisús, que tantas veces preparaba mi madre, pero fritos en lugar de horneados. Es la masa choux. Tengo una receta infalible con la que se pueden preparar buñuelos, profiteroles, petisús, eclairs,... Hace poco se la pasé a Miriam, una amiga bloguera, y preparó unos eclairs de frigo pié y nutella con una pinta espectacular. La receta la saqué del libro de los amantes del chocolate, del que ya os hablé en la receta de tarta de chocolate para chocolate adictos. Y la receta de la crema pastelera de un libro de un cocinero que me encanta, Pedro Subijana, y que tiene un restaurante maravilloso en una de mis ciudades favoritas. También os hablé ya de él  (en este caso en la receta de la leche frita).

Yo siempre he hecho los buñuelos un poco más grandes, pero esta vez, en recuerdo de los de Salamanca, los he elaborado muy pequeñitos. Me han quedado muy bonitos y redonditos. Además, me he dado cuenta de que, cuánto más pequeños son, es más fácil que salgan bien. La dificultad de los buñuelos está en la temperatura del aceite. Si está muy bajo se caen al fondo y quedan aplastados, pero si está muy alto se queman por fuera y no crecen. Si el buñuelo es grande existe, además, el peligro de que explote y se deforme todo. Con los pequeños, la temperatura del aceite es mucho más fácil de controlar a ojo.

Nunca había pensado en lo evocador del nombre, “buñuelos de viento”. Una seguidora de Facebook argentina, Cecilia, me dijo uno de estos días (cuando publiqué la foto) que llevaba esperando esta receta desde su infancia. Había oído hablar de ellos en un cuento infantil y pensaban que no existían realmente. La verdad es que son tan buenos que parecen sacados de cualquier cuento o paraíso imaginario. Claro que de viento solo son antes de rellenar con crema pastelera o nata, cuando son una masa ligera llena de aire. Una vez que le hemos metido la crema, no queda ni una burbuja de aire dentro de ellos.

Yo relleno los buñuelos con una manga pastelera con una boquilla grande, del número 4 o mayor. Si no tenemos manga, podemos darles un corte y rellenar con una cuchara.

Salen bastantes. Yo preparé unas cajitas para regalar a algunos amigos. Les encantaron.

Ingredientes crema pastelera:

(Yo hice el doble de las cantidades que pongo aquí, porque quería que me sobrara bastante crema)

½ litro de leche

4 huevos

150 g de azúcar blanquilla

45 g harina de trigo o fécula de maíz (Maizena)

Una rama de canela

Corteza de un limón

20 g de mantequilla

Ingredientes nata montada:

200 ml de nata para montar (al menos con un 35% de materia grasa) muy fría

2 cucharadas de azúcar blanquilla

¼ cucharadita de vainilla en polvo

Ingredientes buñuelos (masa choux):

125 ml de leche entera

125 ml de agua

110 g mantequilla a temperatura ambiente

140 g de harina tamizada

5 huevos medianos

Una cucharadita de sal

Una cucharadita de azúcar 

Un litro de aceite de oliva suave (u otro aceite o grasa suave) para freír 

Una cascara de limón para freír en el aceite

Para preparar la crema pastelera, echamos en un cazo la leche, menos unos 100 ml (medio vaso), con la canela y el limón. Lo ponemos al fuego. Cuando hierve, apagamos. 

Mientras tanto, batimos los huevos. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener una crema.

Mezclamos la harina con la leche fría. Lo añadimos a la crema de huevo y batimos un poco más.

Echamos esta crema en el cazo con la leche y volvemos a poner a fuego muy suave. Revolvemos hasta que espesa. Va espesando de manera irregular y nos puede parecer que van a quedar grumos, pero al final se unifica. Cuando ya tiene la consistencia de crema apagamos. Al enfriar, espesará todavía más.

Retiramos la canela y el limón. La echamos en una fuente. A mí me gusta colar siempre las cremas, por si queda algún grumo o resto. Le ponemos la mantequilla en trocitos por encima, para que se forme una película de grasa, que impida que se forme costra. 

Cuando ya esté tibia, revolvemos la crema para que se incorpore la mantequilla. Ponemos en una manga pastelera y guardamos en la nevera. Si tenemos portaboquillas, lo colocamos en la manga. Si no tenemos, ponemos ya la boquilla, que sea grande para que salga la crema sin dificultad. (Nota: La masa que se ve en la esquina superior izquierda es la masa de buñuelos enfriando).

Para montar la nata, batimos con unas varillas la nata (que estará muy fría) con el azúcar y la vainilla hasta tener textura de crema. No debemos de batir de más porque se nos cortaría. La metemos en una manga pastelera y la conservamos en la nevera hasta el momento de rellenar los buñuelos. Como en el caso de la crema, si tenemos portaboquillas, lo colocamos en la manga. Si no tenemos, ponemos ya la boquilla, que sea grande para que salga la nata sin dificultad.

Para preparar los buñuelos, echamos en un cazo el agua, la leche , la mantequilla, la sal y el azúcar. Ponemos al fuego hasta que hierva.

Sacamos del fuego, echamos la harina, toda de golpe, y revolvemos rápido con una cuchara de madera. 

Volvemos a poner al fuego suave y le damos vueltas con la cuchara de madera, durante un minuto más o menos, hasta que se separa la masa de las paredes y el fondo del cazo. Yo solo la tuve que poner unos segundos, porque ya se me separó cuando eché la harina. Este paso se hace para eliminar de la masa todo el líquido sobrante y que tenga la textura y consistencia perfecta. Gracias a esto, esta masa siempre sale bien.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Después añadimos los huevos enteros uno a uno, dando vueltas con fuerza para que se incorpore bien después de echar cada uno. Nos tiene que quedar una pasta muy lisa y brillante. Ya está lista para empezar a freír.

Ponemos en una sartén abundante aceite. Ponemos una cáscara de limón, mientras se calienta, para quitarle sabor. Yo reutilicé aceite de otra fritura dulce, por lo que ya no le puse el limón. Ha de ser suficiente para que floten los buñuelos sin tocar el fondo. Ponemos al fuego. Cuando está bien caliente echamos con dos cucharas bolitas de masa. Usamos unas cucharas bastante pequeñas porque los buñuelos crecen mucho. Yo uso las más pequeñas que tengo.  No echamos demasiadas bolitas porque bajarían mucho la temperatura del aceite. Si vemos que se doran demasiado deprisa sin dar tiempo a que se inflen, bajamos la temperatura. Si, por el contrario, vemos que se quedan como aplastados, la subimos. Enseguida controlaremos la temperatura adecuada. Es sencillo. 

Muchas veces se dan la vuelta solos. Si no lo hacen, se la damos nosotros para que se doren por los dos lados. Cuando están doraditos, por todo alrededor, los sacamos a una fuente cubierta de papel absorbente. A mí no me gusta tostarlos mucho, porque están más ricos blanditos, así que solo los hago lo suficiente para que queden cociditos por dentro y no se deshinchen al enfriar. 

Cuando están fríos los rellenamos. Si no tenemos mangas, los abrimos con un cuchillo como hasta la mitad y ponemos la crema (o la nata) con una cuchara. Cerramos.

Con la manga, clavamos la boquilla en el buñuelo y apretamos la manga hasta notar que el buñuelo queda lleno de crema (o de nata) por todas partes. 

Los vamos colocando en una fuente o plato redondo. Yo pongo en un plato los de crema y en otro los de nata, pero también pueden ponerse mezclados.

Conservamos en la nevera hasta el momento de comer. Se conservan ricos dos o tres días. Al momento de servir espolvoreamos con azúcar glass. El azúcar lo pasamos por un colador para que quede más suelto.