Bizcochón gallego de chocolate "El festín de Marga" (o a la busqueda del bizcocho de chocolate ideal)

Llevo varias semanas obsesionada con los bizcochones de chocolate. En Galicia es muy típico un bizcocho muy amarillo, grande y esponjoso al que llaman "bizcochón". Nunca había hecho ninguno y, desde que vi la entrada en el blog de Unodedos, me obsesioné con hacer uno. Este es un bizcocho que solo lleva huevos, harina y azúcar. Nada de grasa y nada de levadura. Ya me diréis, los ingredientes es imposible que sean más simples. Y el resultado es fantástico, como podéis ver en las fotos de Unodedos. Pero no quería hacer uno normal, sino en versión chocolate. Cómo podéis ver en este blog, por la cantidad de recetas de bizcochos de chocolate que hay, parece que me hubiese propuesto encontrar el bizcocho de chocolate ideal. Pues algo de eso hay. A mi hijo le gusta desayunar, al menos esta temporada, bizcocho de chocolate. A mí ya sabéis que me gusta investigar nuevos platos. De la mezcla de esta dos cosas, surge esta búsqueda o proyecto de investigación personal centrado en el bizcocho de chocolate. No se trata solo de encontrar el bizcocho más rico, sino también el más sano. Por eso, he probado con bizcochos veganos o con bizcochos sin grasa.

Lo primero que tenía que hacer era conseguir el molde adecuado. Pamela, de Unodedos, recomienda un molde de aluminio. A mí nunca me gustaron mucho los moldes de este material, pero veo que se están poniendo otra vez de moda. De hecho he leído en un estudio comparativo muy serio, en la revista Cook´s Country, que se queman menos los bizcochos en moldes de color claro que en los oscuros. Ahora que yo había sustituido casi todos mis moldes por oscuros antiadherentes. En fin... Parece que ser que en los oscuros crecen más, se hacen más rápido en los bordes, pero quedan más crudos en el centro. En los claritos, crecen menos y se hacen de manera más uniforme. Parece que cuanto más oscuro el molde más oscuro el pastel. Por eso, para los bizcochos mejor moldes claros. Para otras tartas o pasteles, que nos gustan tostaditos, podemos usar moldes oscuros.

Sin saber todo esto del color de los moldes, me fui a comprar un molde de la forma y el tamaño adecuado para hacer mi bizcochón. Me pareció que un molde tipo "angel food cake" podría servirme, así que lo compré. Claro, con un molde de angel food, me faltó tiempo para hacer el bizcocho comida de ángeles de chocolate, que nos encantó por su ligereza y porque no tiene nada de colesterol ni grasa.

El molde me pareció perfecto para preparar el bizcochón. La receta que da Pamela es con 12 huevos, así que yo decidí usar esa misma cantidad. Ella pone 200 gramos de harina de repostería. Como iba a poner cacao, hice lo mismo que había hecho en el pastel de ángeles, sustituí 50 gramos de harina por 50 gramos de cacao amargo. Como mi harina era normal, puse un poco de levadura. La cantidad de azúcar la dejé igual, 200 gramos. 

El bizcocho que salió era espectacular: enorme y muy esponjoso. 

El sabor muy rico, aunque poco intenso el chocolate. El color de la miga un poco a manchas, porque, al mezclar las claras a punto de nieve con el resto de la crema, no quise batir mucho y que la masa perdiera el volumen. Empecé a preparar la entrada para publicar, incluso hice el "collage" fotográfico.

Pero no podía dejar de pensar en arreglar los defectos que había encontrado. Dispuesta a seguir mejorando la receta, pensé en poner más cacao. Ya estaba preparada una noche para hacer el bizcocho cuando vi que no tenía bastantes huevos. Como cuando estoy en la cocina, salvo cualquier inconveniente, encontré un bote de claras líquidas pasteurizadas. Pensé que podía hacer mitad bizcochón gallego mitad bizcocho de ángeles, así que usé 6 huevos enteros y 6 claras. Eso sí, aumenté el cacao hasta 75 gramos y el azúcar hasta 300. También le puse un sobre de café soluble (Nescafé descafeinado) y un poco de vainilla ¿El resultado? De sabor riquísimo y de textura menos esponjosa que el bizcochón. 

Pregunté a Hugo, un amigo de mi hijo, que probó los dos y al que le encanta el bizcocho de chocolate. Me dijo que el mejor de textura era el primero y de sabor el segundo. Así que eso hice, 12 huevos y más azúcar y cacao, además del café y la vainilla. No puse levadura. Lo que sí puse fue un poco de cremor tártaro, que es un estabilizador de claras. También añadí cacao a las claras a punto de nieve, como hago en la mousse de chocolate, para que no me quedara el color a manchas. Creo que ya no necesito probar más. He encontrado mi bizcocho de chocolate ideal (al menos por una temporada).

Ingredientes:

12 huevos medianos

300 g de azúcar

150 g de harina de trigo

75 g de cacao amargo

Una cucharadita de café instantaneo

1/2 cucharadita de vainilla

1/2 cucharadita de cremor tártaro (opcional)

Encendemos el horno a 165º, sin gratinador.

Separamos las yemas de las claras.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que se forma una crema que dobla, aproximadamente, el volumen inicial. Yo lo hago con mi amasadora (kitchen aid) y se hace muy rápido. Puede hacerse a mano, pero se tardará un buen rato. Añadimos el café y la vainilla y batimos un poco más.

Colamos el cacao para que quede bien suelto. Unos 50 gramos los mezclamos con la harina. Reservamos los otros 25 gramos. Vamos echando poco a poco la mezcla de harina y cacao a la crema de huevo. Batimos después de cada incorporación hasta conseguir una crema homogénea.

Batimos las claras con el cremor tártaro hasta llegar al punto de nieve (una espuma en la que se forman piquitos). Añadimos el resto del cacao, poco a poco, para que el merengue adquiera color chocolate.

Solo falta incorporar el merengue a la crema. Primero mezclamos un tercio del merengue con la crema para que se haga más fluida. Despues incorporamos el resto con mucho cuidado para que no pierda volumen. 

Una vez mezclado, lo echamos en un molde de agujero sin engrasar. Si queremos, podemos cubrir de papel de hornear (o engrasar) la base, para que se desprenda mejor al dar la vuelta. Los laterales no los debemos cubrir ni engrasar. Yo uso un molde de angel food, pero vale cualquier otro de agujero, preferentemente de aluminio.

Lo horneamos durante unos 50 minutos. Al introducir un palillo debe salir seco.

Al sacarlo lo colocamos boca abajo. Si el molde no es de Angel food, colocamos el centro del molde dentro del cuello de una botella. La idea es que corra el aire entre el molde y la superficie sobre la que está colocado. Tiene que enfriar boca abajo para que no pierda volumen.

Después de una hora, bordeamos con un cuchillo todo el lateral del bizcocho para separarlo del molde. Lo ponemos boca abajo (ya sin la botella) hasta que termina de desprenderse.