Navarin d’agneau printanier (Estofado primaveral de cordero con guisantes y judías verdes)

Siempre que veo cuello de cordero lechal, lo compro. Es una pieza que es difícil de conseguir, al menos en Tenerife, pero que es muy buena. Yo la hago habitualmente como chuletillas, al horno. La primera vez que lo probé fue, en Salamanca, en un guiso, acompañado de cuscús. Era un plato marroquí. Así que me puse a buscar, en la web, platos marroquís, para ver si daba con algo parecido.

Encontré una receta en El laboratorio gastronómico, que tenía una pinta espectacular. No era con cuello, aunque creo que podría encajar bien en esa receta. Pensé hacerla este domingo, ya que tenía en casa casi todos los ingredientes básicos. Con esto decidido, me puse a ver unos programas de canal cocina que tenía grabados. Entre ellos, uno que no había visto nunca. Se llama Recetas francesas de Rachel Khoo. ¡Vaya descubrimiento! Me encantó. Rachel Khoo es una inglesa (aunque de
ascendencia chino-malaya) que estudió cocina en París, en Le Cordon Bleu. Abrió un restaurante pequeñísimo en su piso, con solo dos mesas, llamado “The Little Paris Kitchen”. Tuvo un éxito fulminante.

El programa original es de la BBC. Como todos los programas de cocina de la BBC, es una maravilla. Con lo mala que me parece la cocina inglesa y lo fabulosos que son sus cocineros televisivos. Para mí son los mejores: Lorraine Pascale, Jamie Oliver, Nigella Lawson y, ahora, Rache Khoo. Me puse a explorar las recetas de Rachel en la web de cocina de la BBC y me encontré, no os lo vais a creer, una de un guiso de cuello de cordero. Parecía que estaba allí esperándome, así que no dude un momento de que ese sería el plato que haría este domingo. La receta es un clásico guiso primaveral francés, del que me había olvidado, el Navarin d’agneau printanier. Me fui a buscarlo a mi libro de cocina francesa, que me regaló hace muchos años mi amiga Marian Vicente.

También lo busqué en mi montón de revistas Guide Cuisine antiguas. Allí estaba. Así que hice una mezcla de las tres recetas, más alguna aportación personal, y aquí tenéis este maravilloso estofado primaveral de cordero.

El origen del nombre de este plato no está claro. Según cuentan en mi libro, el 20 de octubre de 1827, los ejércitos francés, inglés y ruso derrotaron a la flota turco-egipcia, en la localidad griega de Navarin, durante la guerra de independencia de Grecia. Se cree que se dio el nombre de esta localidad a un estofado en recuerdo de esa batalla, aunque hay otras interpretaciones. Una de ellas es que el nombre proceda del nabo, que solía ser un ingrediente de este plato. Esta última parece más lógica, ya que este estofado es primaveral y la batalla se celebró en octubre.

Yo lo hice con zanahorias, cebolla, judías verdes y guisantes. Lo podéis hacer con otras verduras primaverales. Con guisantes frescos estaría todavía más rico, pero yo no tenía. También con zanahorias tiernas y cebolletas. Ya sabéis que yo prefiero hacer un plato con lo tengo, que esperar a hacerlo hasta encontrar los ingredientes óptimos. Como en casa no nos gustan mucho las zanahorias guisadas, las trituré, aunque en la receta original quedan enteras. Las hierbas aromáticas podéis usar también las que os gusten. Mejor si son frescas. Yo usé cilantro, que me encanta, y laurel.

Es fácil de hacer. Lo único es que necesita bastante tiempo de cocción. Unas dos horas. Yo cocí las verduras por separado, pero se puede hacer todo junto. La receta suele llevar patatas, pero yo preferí hacer un poco de cuscús para acompañarlo.

Ingredientes:

1.5 kg de cuellos de cordero lechal troceados

500 g de judías verdes (frescas o congeladas)

500 g de guisantes (frescos o congelados)

4 o 5 zanahorias

Una cebolla (o cebolletas)

2 o 3 dientes de ajo

Un manojo de cilantro

Unas hojitas de laurel

Aceite de oliva

Una cucharada de maizena

Dos pastillas de caldo de pollo (opcional)

Sal y pimienta

Una taza de cuscús precocido

2 cucharadas de mantequilla

Picamos la cebolla.

Ponemos dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela y doramos la cebolla a fuego muy suave.

Cuando está casi hecha, añadimos los dientes de ajo partidos al medio.

Mientras se hace la cebolla, en una sartén grande ponemos otras dos o tres cucharadas de aceite y doramos el cordero, en varias tandas. Reservamos.

Cuando está la cebolla, añadimos el cordero ya dorado. Yo tenía tanta cantidad, que tuve que cambiar de cazuela, porque no me cabía.

Cubrimos con agua. Añadimos las pastillas de caldo. Hacemos un ramillete con las hierbas aromáticas.

Lo echamos junto con el laural en la cazuela. Salpimentamos ligeramente, porque es mejor rectificar al final.

Pelamos las zanahorias y las añadimos.

Cuando hierve, tapamos y dejamos cocer una hora y media a fuego suave.

Mientras tanto, limpiamos las judías y cortamos en trozos pequeños.

Podemos darles un hervor 5 o 10 minutos para que se hagan después más rápido. Con las judías cocemos los guisantes.

Pasada la hora y media , retiramos el cordero de la cazuela. Retiramos también las hierbas aromáticas y el laurel. Batimos o pasamos por el pasapuré la salsa con la cebolla, ajo y zanahorias.

Disolvemos la maizena en un poco de agua y la añadimos a la salsa.

Volvemos a poner el cordero, con la salsa en la cazuela.

Añadimos las verduras y dejamos cocer todo, a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas.

Podemos servirlo así.

También podemos acompañarlo de cuscús. Para hacer el cuscús, ponemos a hervir una taza de agua con sal y un chorrito de aceite. Cuando hierve, apagamos, añadimos el cuscús y tapamos. Dejamos reposar 5 minutos. Antes de destapar, echamos las dos cucharadas de mantequilla para que se derritan. Con un tenedor, separamos los granos de cuscús, mezclando la mantequilla.