domingo, 24 de febrero de 2013

Focaccia con cebolla, anchoas y aceitunas





En junio pasado estuve en Sestri Levante, en la Liguria, una región del noroeste de Italia.






En la Liguria y en la costa azul se toma una especie de pizza o focaccia llamada pissaladière, en francés, o piscialandrea en italiano, aunque la versión italiana se diferencia de la francesa en que ponen muchas veces mozarella o tomate y la base es más tipo pan. Los días que estuvimos en Sestri Levante, un sitio maravilloso donde todo el mundo parecía ser millionario y estar de vacaciones, nos los pasamos tomando focaccias, hechas de una masa como de pan y muy gruesas. Nos las ponían en el desayuno, las servían en los bares al mediodía como bocadillos rellenas de cualquier cosa, en la cena de acompañamiento,… Al principio estábamos entusiasmados, pero al final acabamos un poco saturados. En recuerdo de esos días, voy a hacer esta piscialandrea, aunque la voy a hacer una versión libre a mi gusto y más parecida al modo francés, fina.

Tengo una seguidora en Facebook, Ester sin H, que siempre me regaña porque no saco partido a la Thermomix. Es verdad, así que esta receta, que en principio iba a hacerla en la máquina de pan, la voy a preparar con la TMX. De todas maneras, daré las instrucciones, para hacerla también a mano.



Ingredientes:
150 ml de agua
½ cucharadita de sal
Una cucharada de azúcar
Una cucharada + 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Una nuez de levadura de panadería fresca
Un huevo
350 g de harina Ciabatta de Lidl (o harina de fuerza)
Dos cucharadas de orégano seco
Una lata de anchoas en aceite de oliva
2 cebollas medianas o 4 chalotas (Se puede pner mucha más, si nos gusta)
Una lata de aceitunas rellenas de anchoas (o aceitunas negras deshuesadas)
Un poco de cilantro, orégano o tomillo fresco
Encendemos el horno a 50º (sin gratinador).

Ponemos en la TMX el agua, una cuchada de aceite, el azúcar y la sal.
Programamos a temperatura 40, velocidad 2, 2 minutos. Añadimos el huevo y la levadura.
Mezclamos 5 segundos a velocidad 6. Añadimos la harina y una cucharada de orégano. Mezclamos 15 segundos a velocidad 6 y programamos 2 minutos a velocidad espiga.

Retiramos la masa de la TMX, con las manos mojadas en aceite.

(Si hacemos la masa a mano, cogemos el agua templada, le echamos una cucharada de aceite, el azúcar y la sal. Hacemos miguitas con la levadura prensada y la echamos a los líquidos, mezclando bien con un tenedor. Ponemos en un bol grande la harina mezclada con una cucharada de orégano, hacemos un hueco en el centro y echamos la mezcla de la levadura y el huevo ligeramente batida. Amasamos, incorporando poco a poco la harina del borde hacia el centro. Amasamos hasta que esté una masa lisa y uniforme.)

Untamos la bandeja del horno con aceite. Extendemos la masa en la bandeja del horno, en forma más o menos circular.
Hacemos un rulo en el borde para que quede un poco más grueso. A mí me gusta dejarlo un poco irregular para que parezca más artesano.
La metemos 30 minutos en el horno a 50 º, con cubitos de hielo en otra bandeja que colocamos más abajo para crear un ambiente húmedo. También se puede crear el ambiente húmedo poniendo un vaso de agua en una esquina.

Mientras tanto, cortamos las cebollas en rodajitas muy finas. La piscialandrea original lleva más cebolla, pero a mí no me gusta echar mucha cebolla, y menos para cenar.
Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén y doramos la cebolla. Salpimentamos ligeramente y le echamos la otra cucharada de orégano.

Reservamos el aceite de la lata de anchoas y cortamos las anchoas a la mitad longitudinalmente.
Cortamos las aceitunas al medio y picamos un poco el cilantro.

Una vez pasado ese tiempo, retiramos el vaso de agua, subimos la temperatura a 225º y dejamos la focaccia 5 minutos más.

La sacamos, echamos la cebolla por encima,
colocamos las anchoas formando celosías.
Dentro de las celosías ponemos las aceitunas.

Espolvoreamos el cilantro. Echamos por encima el aceite de las anchoas y las dos cucharadas de aceite que nos quedaban.
Metemos en el horno  otros 15 minutos, hasta que esté dorada. Aunque yo la dejé un poco menos, porque nos gusta poco hecha.

Se puede comer caliente, templada o fría. Sirve muy bien como aperitivo o plato principal con una ensalada verde.

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