jueves, 7 de febrero de 2013

Filloas gallegas (Receta de Carnaval)






Las filloas me recuerdan a mi abuela paterna, María Freire Barros. Mi madre no las hace (aunque le encantan) y, cuando era pequeña, mi abuela pasaba, en carnavales, un día entero en mi casa haciéndolas. Preparaba primero con mi madre el amoado (líquido base con el que se preparan las filloas), colocaba las filloeiras en el fuego y allí pasaba el día, sentándose a ratitos en una silla para descansar un poco. Las filloas frías iba amontonándose en un plato, que, al final del día, parecía una torre comestible. Esas filloas nos duraban varios días, aunque comíamos y comíamos. No me puedo imaginar cuántas serían.

Cuando llegábamos a casa del colegio, nos la encontrábamos haciéndolas y ese día ya no comíamos otras cosa que una filloa tras otra. No he vuelto a comer otras filloas tan ricas como las de mi abuela, con aquella cremita calentita y saladita que se te deshacía en la boca. Una vez frías, esa cremita ya se solidificaba y parecía mentira que hubiese estado alguna vez ahí, en esas tortitas tan finitas.




Lo bueno de las filloas no acababa ese día. Y esta parte sigue igual ahora. Las que quedan frías, las tomamos en el desayuno y postre de los días siguientes. Cogemos una, la enrollamos. Hacemos lo mismo con tres o cuatro. Cortamos los rollitos al medio. Ponemos mantequilla a fundir en una sartén y colocamos los medios rollitos, formando una hilera. Cuando están tostados de un lado, les damos la vuelta. Cuando están del otro, los sacamos y espolvoreamos bastante azúcar por encima. Ni os imagináis lo rico que está.

Mi abuela, por supuesto, hacía las filloas a ojo, como mucha gente sigue haciéndolas. Yo, he de deciros, que soy incapaz. Así que sigo las cantidades indicadas en el libro de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias, con las que siempre me salen bien. Salen un poco más gorditas, quizás, que las de otras personas. A veces les echo un poco más de agua, o menos harina, para que estén más sueltas. Pero, entonces, es un poco más difícil darles la vuelta, por lo que normalmente sigo las medidas a rajatabla. Nunca conté (ni siquiera esta vez, me olvidé), cuantas filloas me salen. Calculo que entre 30 y 40. En todo el proceso, preparar el amoado y hacer esta cantidad de filloas, tardo aproximadamente una hora.



  
Me encanta estar haciendo filloas y comiéndolas al mismo tiempo. La hora apropiada para hacer filloas es la de comer o cenar, porque así toda la familia o amigos pueden comerlas calentitas.

Las filloeiras son unas sartenes de hierro sólidas, totalmente planas en la base y con el borde subido en un ángulo de 90º. De esta manera, se consigue que queden las filloas lisitas y perfectamente redondas. Las filloeiras normalmente tienen el mango también de hierro, por lo que se les enrollan paños de cocina para que no quemen. Esos paños se van gastando y quemando y se les enrollan otros. De esta manera, van adquiriendo un aspecto como de heridas de guerra. Normalmente, las filloerias se heredan en la familia, y son muy valoradas. Lamentablemente, yo no heredé las de mi abuela y me tengo que conformar con hacerlas en mis sartenes. Elijo las que más se puedan parecer, que sean más grandes, gruesas y lisas, pero el resultado nunca es el mismo como en el de una buena filloeira, donde el calor se reparte muy uniformemente por la superficie de hierro.

Mucha gente hace las filloas con caldo. También hay otras variedades con leche y con sangre (de la matanza). Yo os diré que nunca probé las de sangre y que las de leche me recuerdan un poco a crepes. Yo hago las filloas con agua y sal, como las hacía mi abuela Maruja.




Ingredientes:
4 huevos
750 g de harina
2 litros de agua
Sal
Tocino de cerdo (para untar las filloeiras)





Para preparar el amoado (mezcla líquida con la que se hacen las filloas), batimos los huevos. Yo los bato con batidora de brazo (Minipimer). Añadimos ½ litro de agua.






   
Vamos incorporando la harina, mezclando bien con un batidor manual, para que no queden grumos.



  
Cuando ya está muy espesa la mezcla, echamos otro ½ litro de agua, mezclamos y echamos el resto de la harina.



Cuando está bien disuelto, echamos el otro litro de agua y sal. Terminamos de mezclar bien.






Normalmente no quedan grumos, si se hace de esta manera. Si quedan, podemos quitarlos con la batidora, pero intentamos no batir excesivamente.

Tenemos que preparar un paño grande blanco, o varios pequeños, para ir depositando las filloas.



Ponemos las filloeiras o sartenes en el fuego. Mejor en fuegos grandes, que tengamos más margen para regular el calor. Yo pongo tres. Una en un fuego de cocinero, otra en uno grande y la tercera en uno mediano. Las pongo en diagonal en la cocina para que me quepan mejor. Mi cocina es de 90 cm, así que tengo un poco más espacio para colocarlas.



Cogemos el tocino de cerdo (yo no conseguí, así que tuvo que usar la parte de la grasa de un trozo de panceta), lo pinchamos con un tenedor y untamos las sartenes con él.



  
Con un cucharón sopero, echamos una pequeña cantidad de mezcla (amoado) sobre una sartén, la levantamos un poco por el mango, si es necesario, para que quede uniformemente repartido y toda la superficie, hasta los bordes, bien cubierta. Si la sartén tiene la temperatura adecuada, el líquido hará una especie de burbujitas a la hora de echarlo sobre la sartén. Esto hará que nuestras filloas no sean lisas en la superficie, sino que estén formadas de pequeños circulitos. Esto es lo que queremos conseguir. Las filloas no tienen una superficie lisa uniforme.



Una vez que tenemos todas las sartenes con el líquido, esperamos a que los bordes se empiecen a separar y veamos que está dorado por debajo. Metemos los dedos índice, corazón y anular por debajo de la filloa, con cuidado de no quemarnos, y le damos la vuelta. Tenemos que hacerlo muy deprisa para no quemarnos, porque la mezcla está aún algo blanda. Cuando la filloa se despega del otro lado, la retiramos y la colocamos sobre el paño.



Untamos de nuevo con tocino la sartén, echamos líquido y repetimos todo lo demás. Así con cada filloeira y hasta terminar todo el líquido.



Cuando las filloas que están sobre el paño se quedan frías, las vamos colocando sobre un plato, una encima de otra. Para mí, como más ricas están las filloas son calientes, así que tenéis un par de minutos para comerlas antes de que se enfríen.




 La primera filloa la tenemos que probar para ver si está bien de sal. Si está sosa, rectificamos de sal. La filloa está saladita. Mucha gente las hace con caldo.

Es importante que las sartenes tengan la cantidad adecuada de calor. Si tienen muy poco y la filloa se queda blanca, debemos subir la llama o la temperatura. La filloa tiene que quedar un poco doradita. Si se nos quema, bajarla. No es tan difícil, a la segunda o tercera filloa de cada sartén, ya habréis encontrado la temperatura óptima.

Cuando vamos cogiendo el amoado para echar en la sartén, removemos un poco para que no se nos quede la harina en el fondo. Si cuando llevamos, aproximadamente, la mitad de las filloas hechas, vemos que el amado está ahora mucho más espeso, echamos un vasito de agua para aligerarlo un poco.

Parece complicado, pero es sencillo. Los que ya sabéis hacerlas, no me critiquéis, que cada uno tiene sus truquitos de familia. Y los que no, animaos. Están muy ricas. A mí solo me gusta comerlas en carnavales y eso hace que las disfrute mucho más.













Esta vez volaron. Hoy había preparado unos rollitos con las últimas, para pasar por la sarten y echarles azúcar y, cuando volví a la cocina, se las habían comido. Me he quedado sin probarlas así, con lo que me gustan. Les había sacado una foto para enseñaros todo el proceso, pero habrá que esperar al próximo año...






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