New York Cheesecake “Tia Laura”

Mi tarta favorita es el New York Cheesecake.  Uno de los primeros que probé, a los 14 años, fue el de mi tía Laura, que vive en NY. Todavía pienso que el mejor que he tomado nunca. Esta es su receta y nunca falla. A lo largo de los años he probado a hacer decenas de cheesecakes diferentes, con mejor o peor fortuna. Mi tía Laura también prueba otras recetas, pero, cuando vamos a verla en Nueva York, mi hermano y yo siempre le decimos: “Tía Laura haznos tu cheesecake, pero el tuyo de siempre. No nos hagas ninguno de esos fashion con los que te gusta experimentar”. Unas veces nos hace caso y otras no. Pero  cuando nos lo hace, tomamos el mejor cheesecake del mundo. 

El único problema, para hacer este cheesecake (y cualquier otro tipo NY), es que en España es muy difícil encontrar un ingrediente básico, la “sour cream” (nata acida). En algunos supermercados alemanes se puede encontrar lo que debería ser lo mismo, “sauerrahm”. Pero no tiene la misma textura que la que venden en Nueva York. De todas formas, es la mejor opción que tenemos. Si no conseguimos tampoco la sauerrahm, yo he puesto algunas veces para sustituirla una mezcla de nata y yogur y el resultado es aceptable. También se puede poner solo nata o solo yogur griego. 

Ingredientes base:

65 g. de mantequilla

50 g. de azúcar moreno (si es “demerara” mejor, aunque vale cualquiera)

150 g. de galletas Digestive

Ingredientes crema de queso:

6 huevos

1 taza de azúcar

600 g. queso tipo Philadelphia

400 ml. sour cream

2 cucharadas de harina

½ cucharadita vainilla

Se pone a derretir la mantequilla en una sartén, sin dejar que se queme. 

Se machacan las galletas. Para esto se pueden meter en una bolsa de plástico y pasar un rodillo por encima o poner en un bol y dar con el mazo de un mortero (también se puede usar una picadora o la TMX). No importa que no esté perfectamente pulverizado.

Se mezclan las migas con el azúcar moreno. 

Se le echa por encima la mantequilla derretida y se mezcla bien. No queda una masa uniforme, sino como grumitos. Está bien así. La base tiene que ser seca, porque el cheesecake soltará algo de líquido y es la base la encargada de absorberla.

Se pone la mezcla de galletas en la base de un molde grande redondo desmoldable untado con mantequilla, apretando bien. Para apretar se puede usar un poco de papel transparente y se mete en el congelador a que enfríe y endurezca.

Se enciende el horno a 140º.

Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas hasta que espesen y se pongan de color amarillo limón. 

Se añade el azúcar gradualmente. 

Cuando está bien batido, echamos el queso y seguimos batiendo. 

Después la sour cream, la harina y la vainilla. Continuamos batiendo hasta que sea todo una crema espesa.

Montamos las claras a punto de nieve. 

Juntamos la crema con las claras, pero sin aplastar, para que quede la mezcla con mucho volumen. A mi me gusta colar la crema para que no quede ningún grumo y coja aire la mezcla.

Sacamos el molde del congelador y le echamos la mezcla por encima.

Lo metemos en el horno 70 minutos. Cuando apaguemos, lo dejamos en el horno apagado una hora más, con la puerta cerrada. Es muy importante ser estrictos con este tiempo y no abrir el horno.

Está más rico si se hace el día anterior. Se conserva varios días en la nevera.