Cheesecake de chocolate con pasas al ron

Esta receta está sacada de un libro que compré en Los Angeles, en 1989, que se titula “Chocolate Delights”. Tiene pocas recetas, pero todas buenísimas. Algunas, como ésta, la hago desde entonces casi al pie de la letra. 

Para mejorarla todavía más, le completo la decoración con una crema de trufa de chocolate del libro de cocina de la pastelería Miette, de San Francisco. 

Una amiga mía dice que es la mejor tarta de chocolate que ha probado nunca. También es una tarta de queso. Y una de ron con pasas. Un auténtico placer, tanto en sabor como en textura. 

No os asustéis con la receta. Tiene un poco de trabajo, pero no tanto como parece en una primera lectura. No es difícil y el resultado es escandalosamente bueno. Además, no hay que hornearla.

Ingredientes para la base:

65 g. de mantequilla

50 g. de azúcar moreno (si es “demerara” mejor, aunque vale cualquiera)

150 g. de galletas Digestive

Ingredientes para el relleno:

½ taza de dulce de leche (opcional, pero exquisito)

50 g. de pasas sultanas

4 cucharadas de ron

1 cucharadita de Nescafé (o cualquier café soluble)

2 cucharadas de cacao en polvo (cacao puro, sin azúcar. Yo compro, desde hace muchos años, el de Cadburys, pero hay de otras marcas)

3 cucharadas de agua hirviendo

2 huevos, separadas las claras de las yemas

50 g de azúcar

6 hojas de gelatina (de la que se llama “cola de pescado”)

3 cucharadas de agua fría

225 g. de queso Philadelphia o similar (que no sea light, por favor)

150 ml de nata para montar, ligeramente montada

Ingredientes para la crema de trufa (opcional):

150 g. de chocolate de postres (yo uso siempre Nestlé)

40 g. azúcar glass

120 ml de nata para montar

1 yema de huevo

1 y ½ cucharadas de mantequilla reblandecida (a temperatura ambiente).     

La noche anterior, ponemos en una taza las pasas con el ron.

Hacemos miguitas las galletas Digestive. Para ello, las metemos en una bolsa de plástico y les pasamos un rodillo por encima hasta que estén totalmente trituradas (por supuesto, las podéis triturar en la TMX o en una trituradora). Derretimos la mantequilla en una sartén pequeña, sin dejar que hierva. En un bol, mezclamos las galletas, el azúcar moreno y la mantequilla.

El molde que vayamos a usar lo untamos con mantequilla. Tiene que ser desmoldable y un poco alto, aunque puede ser cuadrado o redondo. Cubrimos la base del molde con la mezcla de galleta, apretando bien. Yo uso un poco de plástico transparente para cubrir y apretar bien toda la base. Lo metemos en la nevera para enfriar.

Vamos preparando la crema de queso. Es imprescindible tamizar el cacao (pasar el cacao por un colador, con la ayuda de una cuchara). Si no se hace, quedará la crema con grumos. Mezclamos el café soluble y el cacao tamizado en un bol con el agua hirviendo. Le añadimos las yemas (ligeramente batidas) y el azúcar. Lo ponemos al baño María y le damos vueltas con una cuchara de palo, hasta que la mezcla recubra la cuchara de palo. Se tarda aproximadamente 10 minutos.

Ponemos la gelatina en un cacito con el agua fría unos 3 minutos. Cuando está blandita, ponemos el cazo al baño María hasta que la gelatina se disuelve completamente. Lo echamos a la mezcla de chocolate, revolviendo bien.

En un bol grande, batimos (mejor con batidora de aspas) la crema de queso hasta que esté blandita. Poco a poco vamos añadiendo la mezcla de chocolate y, por último, la nata. Escurrimos las pasas (que estaban en remojo en el ron) y las incorporamos. Si queremos, podemos echarlas con el ron.

Incorporamos las claras montadas a punto de nieve.

Sacamos la base de la nevera. Le retiramos el plástico, si se lo habíamos puesto. Untamos el dulce de leche por encima de la base. Si no nos gusta el dulce de leche, podemos eliminar este paso (no pasa nada, la receta original no lo tenía). Echamos la crema de queso y lo metemos en la nevera hasta que cuaje. Necesita varias horas, así que es más seguro hacerlo de un día para otro.

Si vamos a decorarla con la crema de trufa, nos ponemos a prepararla. La crema de trufa aguanta hasta 2 semanas en el frigorífico. 

Ponemos el chocolate en trocitos y el azúcar en un cazo. Calentamos la nata y la echamos por encima del chocolate y el azúcar. Damos vueltas con una cuchara de palo hasta disolver el azúcar y ponemos el cazo al baño María. Seguimos dando vueltas hasta que todo el chocolate está disuelto. Retiramos el cazo.

Batimos la yema de huevo. Le echamos un poquito de la mezcla de chocolate y seguimos batiendo. Echamos esta mezcla sobre el resto de la de chocolate y batimos. Incorporamos la mantequilla, dando vueltas hasta que esté totalmente disuelta y sea una crema uniforme.

Cuando esté fría, la metemos en una manga pastelera y la guardamos en la nevera, hasta que la utilicemos.

A la hora de servir, desmoldamos la tarta y la decoramos con la crema de trufa, con ayuda de la manga pastelera.

La de la foto la hice para el 50 cumpleaños de un amigo. Doble las cantidades de todo.